Cassoulet de Castelnaudary

Calories : 1030.04 kcal Protides : 91.6 g Lipides : 51.83 g Glucides : 49.14 g pour 1 portion

Le cassoulet de Castelnaudary a une origine très ancienne, familiale paysanne et populaire. Sa recette s'est stabilisée au fil du temps pour devenir ce grand met qui fait la gloire de CASTELNAUDARY et dont la réputation s'étend tous les jours davantage. Le cassoulet (de l'occitan caçolet) est une spécialité régionale du Languedoc, à base de haricots secs généralement blancs et de viande. À son origine, il était à base de fèves. Le cassoulet tient son nom de la cassole en terre cuite émaillée fabriquée à Issel.

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Ingrédients

350 g de haricots secs (de type lingot du lauragais de préférence, voire 400g)
2 cuisses de canard confites, ou d'oie coupées en deux
320 g de saucisse de Toulouse, pur porc coupée en 4
200 g de viande de porc (4 morceaux pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine)
250 g de couenne de porc, dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le
"montage" du cassoulet
(Un peu de) lard salé
1 carcasse de volaille, ou quelques os de porc
3 gros oignons
3 (grandes) carottes
2 gousses d'ail

Matériel

Casserole
Poêle sauteuse
Cassole
Four

Conseils et astuces

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole alors servez-le immédiatement sans remuer.

Préparation

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes.

Éteindre le feu, vider l'eau et réserver les haricots.

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire si possible), les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement).

Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pour la viande : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses puis les réserver.

Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud.

Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots.

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.

Verser le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.

Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes. Placer le tout au four et laisser cuire le tout pendant 2 à 3 heures.