Coeur de la Saint-Valentin

Un tendre dessert à partager à la fin d'un repas.

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Ingrédients

Pour le fond de biscuit aux amandes :
25 g d'amandes en poudre
25 g de sucre glace
10 g de farine
1 blanc d'oeuf
10 g de sucre roux
Pour le praliné feuilleté :
100 g de chocolat au lait
125 g de pâte de noisettes, (à défaut de praliné)
75 g de gavottes
Pour la crème mousseuse au chocolat :
150 g de chocolat 66% cacao (ici grand cru de terroir Alpaco de l'Equateur)
48 ml de lait (50 g)
50 g de sucre
200 g de crème liquide entière (35% MG)
Pour le décor :
petites tablettes de chocolat
sucre glace
cacao en poudre
Pour le velours (facultatif):
200 g de chocolat au lait
100 g de beurre de cacao

Matériel

papier sulfurisé
1 moule en forme de coeur
1 pistolet à peinture

Préparation

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.

Incorporer le tout au blanc monté en neige et soutenu à mi-parcours avec le sucre roux.

Étaler la préparation sur un papier sulfurisé, posé sur la plaque de cuisson, et cuire environ 8 à 10 mn à 200°C.

Chemiser de film alimentaire un moule inox en forme de cœur, poser au fond le biscuit.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter à chaud la pâte de noisettes puis les gavottes concassées grossièrement.

Étaler cette préparation sur le biscuit sur une épaisseur d'environ 1,5 cm.

Foisonner la crème fraîche. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes. Bouillir le lait avec le sucre. Verser le lait sur le chocolat et bien mélanger.

Mélanger une partie de la crème à la préparation, puis ajouter délicatement l'autre partie.

Verser le mélange de chocolat sur la préparation aux noisettes. Pour faire les vagues, utiliser un peigne à décor ou à défaut la lame d'un couteau à pain ou une spatule.

Congeler au moins 2 heures, voire plus.

Pour le velours au chocolat faire fondre le chocolat au lait avec le beurre de cacao au bain-marie, bien mélanger. Le passer dans une passoire et le stocker au chaud, dans la cuve d'un pistolet à peinture neuf. Décercler le gâteau et pulvériser immédiatement le chocolat fondu sur le gâteau congelé.

Au contact du froid, le beurre de cacao va se solidifier et donner un aspect velours.

Entreposer le gâteau au réfrigérateur au moins 3 heures pour lui permettre de reprendre corps. Saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service et poser le décor en chocolat.

A défaut de petites tablettes, on peut décorer avec des copeaux de chocolat.