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Crème diplomate (ou Tutti frutti)
La crème diplomate est un ingrédient composant certaines pâtisseries, telles que le mille-feuille.C'est une crème pâtissière parfumée, collée à la gélatine et additionnée de crème fouettée. Cette crème doit être réalisée dans des conditions d'hygiène optimales et utilisée dans la journée.
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Ingrédients
- 1/2 litre de lait
- 1 gousse de vanille
- 5 jaunes d'oeuf
- 2 feuilles de gélatine (voire 3, selon la consistance souhaitée, souple ou plus figée)
- 50 g de farine
- 20 g de maizena
- 100 g de sucre
- 20 cl de crème fraîche (à 35% de mat. gr.)
- 1 c.c. de sucre glace
Matériel
- Casserole
- cul de poule
- fouet
- bol
- balance
Conseils et astuces
La crème tutti frutti comme la mousseline ou la pâtissière : ce sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez la en petites quantités selon vos besoins.
CONDITIONS DE RÉUSSITE : Bien laisser ramollir et bien presser les feuilles de gélatine. La chantilly doit être serrée et lisse. L'incorporation de la crème pâtissière dans la crème fouettée doit se faire délicatement.
Préparation
CRÈME PATISSIERE : Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau très froide.
2Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
3Pendant ce temps fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre mais blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.
4Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble en allant bien chercher dans les coins de la calotte jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène qui forme un ruban.
5Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange.
6Mélanger au fouet et détendre la masse avant de la ramener au centre et de la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).
7Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.
8Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.
9Essorer et incorporer les feuilles de gélatine à l'appareil puis mélanger et laisser fondre le tout.
10Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.
11Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).
12CHANTILLY : Monter la crème très froide en chantilly au fouet ou au batteur. Lorsque la crème prend de l'épaisseur serrer avec le sucre glace.
13MONTAGE : Incorporer ensuite la chantilly la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.
14Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air et donner cette texture agréable à la Tutti Frutti. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.
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