Crème diplomate (ou Tutti frutti)

1

CRÈME PATISSIERE : Mettre les feuilles de gélatine dans l'eau très froide.

2

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

3

Pendant ce temps fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre mais blanchir le mélange sans excès au risque de produire lors de la cuisson une mousse ingérable.

4

Ajouter la farine avec la maïzena tamisées ensemble en allant bien chercher dans les coins de la calotte jusqu'à l'obtention d'un appareil lisse et homogène qui forme un ruban.

5

Après avoir ôté la gousse de vanille, verser la moitié du lait dans le mélange.

6

Mélanger au fouet et détendre la masse avant de la ramener au centre et de la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).

7

Verser le mélange détendu dans la casserole contenant le reste du lait et reporter au feu doux.

8

Laisser épaissir à feu doux sans cesser de mélanger.

9

Essorer et incorporer les feuilles de gélatine à l'appareil puis mélanger et laisser fondre le tout.

10

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant.

11

Laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise).

12

CHANTILLY : Monter la crème très froide en chantilly au fouet ou au batteur. Lorsque la crème prend de l'épaisseur serrer avec le sucre glace.

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MONTAGE : Incorporer ensuite la chantilly la crème pâtissière encore tiède mais pas prise.

14

Incorporer en coupant et en soulevant la masse tout en tournant le cul de poule ou la calotte pour limiter la perte des bulles d'air et donner cette texture agréable à la Tutti Frutti. Pour un résultat optimal, mieux vaut la dresser avant qu'elle ne prenne corps.