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15min

5min

01h00

8p

Facile

0.56€/p
Crème mousseline (pralinée)
La crème mousseline est en quelque sorte l'anoblissement de la crème pâtissière. L'utilisation est donc la même mais avec un résultat plus "gastronomique". Elle convient aussi très bien pour le fourrage de la bûche de Noël, le moka, le Paris-Brest... en remplacement de la crème au beurre plus technique et plus difficile à réaliser.
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Ingrédients
- 1/2 litre de lait
- 4 jaunes d'oeuf (voire 5)
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 30 g de maizena
- 200 g de beurre
- 80 g de pralin
Matériel
- Casserole
- cul de poule
- fouet à main
- balance
Conseils et astuces
Consommer la crème dans les 48 h maximum. Ici la crème à été pralinée mais ça n'est pas une nécessité.
Préparation
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
2Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre puis ajouter progressivement la farine et la maïzena tamisées ensemble, sans cesser de fouetter.
3Lorsque l'appareil est lisse et homogène, le détendre avec la moitié du lait et continuer à fouetter, tout en évitant que le mélange ne mousse.
4Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).
5Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole, pas uniquement au centre de celle-ci).
6Ajouter le pralin et mélanger.
7Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
8Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
9Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, incorporer le beurre dans la crème en fouettant.
10Parfumer éventuellement et laisser reposer au frais 1h minimum avant de déguster à moins de l'utiliser immédiatement dans un gâteau.
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