Crème mousseline (pralinée)

1

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

2

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre puis ajouter progressivement la farine et la maïzena tamisées ensemble, sans cesser de fouetter.

3

Lorsque l'appareil est lisse et homogène, le détendre avec la moitié du lait et continuer à fouetter, tout en évitant que le mélange ne mousse.

4

Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tiédi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'œuf et empois d'amidon).

5

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole, pas uniquement au centre de celle-ci).

6

Ajouter le pralin et mélanger.

7

Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

8

Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.

9

Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, incorporer le beurre dans la crème en fouettant.

10

Parfumer éventuellement et laisser reposer au frais 1h minimum avant de déguster à moins de l'utiliser immédiatement dans un gâteau.