Daube provençale comme celle de mamie

Il y a des recettes qui se transmettent de mère en fils et qui évoluent au fur et à mesure, au fil des générations... Celle-ci en fait partie.

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Ingrédients

1.5 kilo de bœuf (paleron ou bourguignon, moins grasse, je préfère)
150 g de poitrine salée
1 bouteille de bon Côtes-du-Rhône rouge
1/2 verre de vinaigre de vin
2 c à soupe de concentré de tomate
4 carottes
4 (ou 5) c à soupe d'huile d'olive
4 oignons
4 clous de girofle
6 gousses d'ail
5 queues de persil (ou 6, facultatif)
2 bouquets garnis
1 zeste d'orange
150 g d'olives noires de Nyons

Matériel

Cocotte en fonte

Conseils et astuces

Faire mijoter doucement, la faire la veille, le lendemain la réchauffer elle n'en sera que meilleure.

Elle transforme un déjeuner dominical en rendez-vous convivial et chaleureux.

Préparation

Faire macérer la veille au soir, la viande coupée en gros cubes dans une marinade faite avec vin rouge et vinaigre, carottes et 3 oignons émincés, bouquet garni, sel et poivre, le tout arrosé d'un filet d'huile d'olive.

Le lendemain, faire revenir dans une cocotte en fonte, les morceaux de poitrine salée, l'oignon haché grossièrement, le concentré de tomate, 2 gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Ajouter les morceaux de viande bien égouttés que l'on fait sauter pendant quelques minutes. Mouiller avec la marinade passée au chinois et laisser bouillir à grand feu jusqu'à ce que la marinade ait réduit d'un tiers environ. On ajoute alors un bouquet garni, 4 gousses d'ail coupées grossièrement, un petit morceau de zeste d'orange, les carottes et les oignons de la marinade, les olives, les queues de persil (facultatif). Compléter si besoin est avec un peu d'eau bouillante afin que le liquide arrive presque au niveau de la viande et de la garniture.

La cuisson à petit feu peut alors commencer : 3 à 4 heures dans une cocotte en fonte (les puristes fermeront la cocote hermétiquement avec un mélange de farine et d'eau pour faire le joint) ou 1 heure et demie dans un autocuiseur, pour les plus pressés (le résultat y est aussi très concluant).

Il faut surveiller la cuisson de temps en temps, pour s'assurer que le liquide n'est pas trop évaporé.

A mi-cuisson, mélanger une petite cuillère de farine avec un peu de sauce pour la faire épaissir.