Délice de foie de volaille

1

Mettre les foies dans un saladier, saler, poivrer et ajouter le porto.

2

Laisser macérer une heure.

3

Sortir le beurre pour qu'il soit à température.

4

Faire fondre 40 gr de beurre dans une poêle.

5

Egoutter les foies macérés et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 6 minutes).

6

Ajouter les échalotes, les faire blondir quelques instants puis verser le Cognac et flamber.

7

Verser ensuite le Porto de macération, du sel et du poivre.

8

Laisser réduire complètement et retirer du feu.

9

Une fois les foies refroidis, les mixer finement et incorporer le beurre. Obtenir une purée bien lisse.

10

Transvaser dans une terrine tapissée de papier sulfurisé.

11

Tasser, égaliser.

12

Mettre 6 h minumum au réfrigérateur.