Ecrasé d'aubergines au persil et tapenade

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7). Laver et sécher les aubergines. Couper-les en deux dans le sens de la longueur et faire quelques incisions dans la chair. Les faire cuire au four pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre.

Pendant ce temps, presser le citron. Équeuter et laver le persil, puis le hacher. Dénoyauter les olives et les hacher grossièrement. Écraser les graines de coriandre avec un pilon. Épépiner la tomate, la couper en petits dés et réserver ceux-ci.

Retirer les aubergines du four, les laisser refroidir. Prélever leur chair et l'écraser grossièrement à la fourchette. Assaisonner la purée obtenue avec du sel, du poivre, la coriandre pilée, le jus de citron et l'huile d'olive. Ajouter les olives, le persil et bien mélanger.

Verser une couche de purée d'aubergines dans 6 verres et couvrir d'une couche de tapenade. Décorer avec les dés de tomate. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.