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30min

04h00

8p

Facile

1.36€/p
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Ingrédients
- pour la dacquoise à la noisette :
- 2 blancs d'oeufs
- 50 g de poudre de noisettes (à défaut amande)
- 50 g de sucre glace
- 15 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- sucre glace (pour saupoudrer)
- 1 petite poignée de noisettes concassées (facultatif)
- pour le croustillant praliné :
- 200 g de pralinoise (ou pâte pralinée)
- 70 g de chocolat au lait (à pâtisserie)
- 100 g de crêpes dentelles (biscuits appelés "gavottes")
- pour la mousse chocolat au lait - cannelle :
- 85 g de chocolat au lait
- 5 cl de lait
- 1/2 feuille de gélatine (1g)
- 10 cl de crème fleurette entière
- 2.5 cuillères à café de cannelle en poudre (cuillères rases, à ajuster selon ses goûts)
- pour la mousse chocolat noir :
- 130 g de chocolat noir
- 10 cl de lait
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 19 cl de crème fleurette entière
Conseils et astuces
utilisé un cadre rectangulaire (17×23,5 cm). Pas de panique si vous n'en avez pas,
utilisez un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et « sans prise de tête ».
Et si l'idée du démoulage vous fait paniquer, présenter cet entremet tout simplement dans de jolis verres à pieds
La pralinoise (Poulain) se trouve au rayon chocolat des supermarchés.
Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
Placer le bol et le fouet du robot (ou fouet et cul de poule en inox) au congélateur ainsi que la crème fleurette pendant 15-20 minutes
L'entremet peut se faire en plusieurs fois, s'il est conservé au congélateur entre chaque étape.
Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu'au jour J. Penser toutefois, dès qu'il est bien congeler à l'emballer dans du film étirable (ou sac de congélation).
Lorsque je n'avais pas de cadre en inox, j'utilisais un moule à cake en silicone ou un moule à manquer (tapisser le fond et les bords de film alimentaire pour un démoulage facile et procéder de la même façon que pour un cadre.
Préparation
Pour la dacquoise: Préchauffer le four à 180°c. Chemiser ou non le cadre de rhodoïd (à défaut bande de papier sulfurisé).
2Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre de noisette.
3Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le mélange mousse, ajouter le sucre semoule. Continuer à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
4Ajouter délicatement les poudres tamisées. Mélanger en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
5Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, étaler à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère) de façon à former un rectangle un tout petit peu plus grand que les dimensions du cadre (j'ai fait 1 cm de plus de chaque côté). Parsemer de noisettes concassées éventuellement.
6Saupoudrer de sucre glace. Faire cuire pendant 18-20 minutes. Surveiller la cuisson, une croute légèrement dorée se forme et le biscuit doit rester moelleux.
7Une fois la dacquoise complètement refroidie, détailler un rectangle à l'aide du cadre.
8Sur une grille à pâtisserie, recouverte d'un rectangle de papier sulfurisé, poser le cadre en inox, disposer au fond le biscuit (face lisse sur la feuille de papier). Réserver.
9Pour le croustillant praliné: Émietter les gavottes du bout des doigts.
10Faire fondre au bain marie le praliné et le chocolat au lait.
11Hors du feu, ajouter les gavottes et mélanger.
12Verser ce mélange sur la dacquoise (au centre de préférence) et étaler délicatement le croustillant à l'aide d'une spatule (ou dos d'une cuillère à soupe) en allant jusque dans les coins.
13Faire durcir au réfrigérateur 30 minutes environ (ou au congélateur pendant 10 minutes).
14Pour la mousse chocolat au lait – cannelle: Faire ramollir pendant 10 minutes la gélatine dans un bol d'eau froide.
15Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
16Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
17Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l'aide d'une maryse. Incorporer progressivement la cannelle en la versant en pluie (pour éviter les grumeaux). Laisser tiédir le mélange.
18Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse. (C'est une chantilly qui est encore un peu liquide, il y a des petites bulles à la surface et quand on retire le fouet il se forme au bout des petits pics. Arrêter de temps en temps de battre pour vérifier la consistance. Une chantilly mousseuse donnera une mousse légère).
19Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l'incorporer délicatement à l'aide de la maryse.
20Verser la mousse sur le croustillant praliné. Faire prendre au réfrigérateur (1 heure minimum) ou au congélateur (30 minutes).
21Pour la mousse chocolat noir: Réaliser la mousse au chocolat noir en procédant de la même façon que pour la mousse au chocolat au lait.
22Couler la mousse sur celle au chocolat au lait et lisser le dessus à la spatule.
23Bloquer au froid (au congélateur) 4 heures minimum pour un démoulage facile (je laisse souvent une nuit).
24Le matin du jour J, sortir l'entremet du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d'eau chaude) puis le rhodoïd. Une fois démoulé, laisser décongeler au réfrigérateur.
25Sortir l'entremet du réfrigérateur 15-20 minutes avant la dégustation, décorer de cacao amer par exemple.
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