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01h00

20min

0min

4p

Difficile

8.22€/p
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Ingrédients
- 1 foie gras, de 450 à 550 g
- 2 poires, entières
- gros sel
- poivre concassé
- 300 g de sucre
- 75 g de beurre
- 20 g de fond de veau, déshydratée
- Sauce caramel au vinaigre :
- 3 cl de vinaigre de vin
- 100 g de sucree
Préparation
Préparation des poires : Faites pocher vos poires épluchées dans 1 litres d'eau et 300 g de sucre. Une fois cuite faire réduire le jus de cuisson de 2/3. Réserver. Caraméliser les poires légèrement à la poêle, les émincées et réserver au chaud pour le dressage.
2Préparation de la sauce : préparez votre gastrique avec le vinaigre et le sucre.
3Préparez un fond de veau, en améliorant avec un soupçon de vin blanc, poivre, feuille de laurier.
4Ajouter le fond dans la gastrique, incorporer à votre convenance la réduction du jus de poires. Hors du feu incorporez le beurre coupé en petit morceau, fouettez et chauffez au bain marie jusqu'au service.
5Cuisson du foie gras : A l'aide d'une lame de couteau que vous aurez trempé dans l'eau chaude, coupez le foie gras en escalope de 2 cm d'épaisseur, assaisonnez. Les passer a là poêle sans matière grasse pendant 1 mn sur chaque face maximum.
6Les déposer quelques secondes sur un torchon propre pour absorber l'excédent de matière grasse.
7Dressez sur assiette en ajoutant le foie gras sur la sauce.
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