Escalope de foie gras aux poires caramélisées

N'attendons pas ces jours de fêtes pour réaliser cette recette, chauffez votre poêle, et préparez-vous à apprécier ce mets délicieux qui ravivera vos papilles.

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Ingrédients

1 foie gras, de 450 à 550 g
2 poires, entières
gros sel
poivre concassé
300 g de sucre
75 g de beurre
20 g de fond de veau, déshydratée
Sauce caramel au vinaigre :
3 cl de vinaigre de vin
100 g de sucree

Préparation

Préparation des poires : Faites pocher vos poires épluchées dans 1 litres d'eau et 300 g de sucre. Une fois cuite faire réduire le jus de cuisson de 2/3. Réserver. Caraméliser les poires légèrement à la poêle, les émincées et réserver au chaud pour le dressage.

Préparation de la sauce : préparez votre gastrique avec le vinaigre et le sucre.

Préparez un fond de veau, en améliorant avec un soupçon de vin blanc, poivre, feuille de laurier.

Ajouter le fond dans la gastrique, incorporer à votre convenance la réduction du jus de poires. Hors du feu incorporez le beurre coupé en petit morceau, fouettez et chauffez au bain marie jusqu'au service.

Cuisson du foie gras : A l'aide d'une lame de couteau que vous aurez trempé dans l'eau chaude, coupez le foie gras en escalope de 2 cm d'épaisseur, assaisonnez. Les passer a là poêle sans matière grasse pendant 1 mn sur chaque face maximum.

Les déposer quelques secondes sur un torchon propre pour absorber l'excédent de matière grasse.

Dressez sur assiette en ajoutant le foie gras sur la sauce.