Foie gras poché

Pas de livre de recettes sans le fameux foie gras. C'est ma signature, chaque fin d'année c'est la fête des papilles.

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Ingrédients

500 g de foie gras de canard
8 g de sel fin
1.5 g de poivre blanc
2 g de sucre en poudre

Matériel

1 couteau d'office bien affûté
Film plastique
Torchon en coton fin
Ficelle de cuisine
1 grand faitout
1 thermomètre de cuisine

Conseils et astuces

Il vaut mieux rester près du feu pendant 20 mn car la température monte vite. C'est le secret de réussite de ce foie.

Mettre un peu plus de poivre pour Mickaël...

Préparation

Ouvrir le foie en séparant les lobes, puis retirer les vaisseaux à l'aide du couteau, délicatement pour ne pas les casser. Il vaut mieux écraser le foie que laisser des vaisseaux.

Préparer le mélange sel, poivre, sucre dans une tasse, et répartir sur toutes les faces du foie. Il faut tout mettre, même si cela semble beaucoup.

Poser le foie sur un film, et former un gros saucisson.

Envelopper le foie de film très serré, plusieurs couches dans les 2 sens (il faut bien 5-6 couches de film)

Lorsque le "saucisson" est bien hermétique aux extrémités, le poser sur un torchon fin, le rouler et attacher les extrémités très serrées avec de la ficelle de cuisine.

Poser le foie dans une grande marmite d'eau, porter à la température exacte de 70°, à frémissements. Quand la température est atteinte il faut refroidir avec un peu d'eau. Maintenir pendant 20 mn, éteindre le feu, sortir le faitout, non couvert, pour que le refroidissement s'effectue rapidement.

Sortir le foie quand l'eau est tiède, et le mettre au réfrigérateur au moins une nuit avant d'enlever le torchon.

Ce foie est meilleur si on le prépare 3 jours avant de le déguster.