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02h00

20min

72h00

12p

Difficile

2.09€/p
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Ingrédients
- 500 g de foie gras de canard
- 8 g de sel fin
- 1.5 g de poivre blanc
- 2 g de sucre en poudre
Matériel
- 1 couteau d'office bien affûté
- Film plastique
- Torchon en coton fin
- Ficelle de cuisine
- 1 grand faitout
- 1 thermomètre de cuisine
Conseils et astuces
Il vaut mieux rester près du feu pendant 20 mn car la température monte vite. C'est le secret de réussite de ce foie.
Mettre un peu plus de poivre pour Mickaël...
Préparation
Ouvrir le foie en séparant les lobes, puis retirer les vaisseaux à l'aide du couteau, délicatement pour ne pas les casser. Il vaut mieux écraser le foie que laisser des vaisseaux.
2Préparer le mélange sel, poivre, sucre dans une tasse, et répartir sur toutes les faces du foie. Il faut tout mettre, même si cela semble beaucoup.
3Poser le foie sur un film, et former un gros saucisson.
4Envelopper le foie de film très serré, plusieurs couches dans les 2 sens (il faut bien 5-6 couches de film)
5Lorsque le "saucisson" est bien hermétique aux extrémités, le poser sur un torchon fin, le rouler et attacher les extrémités très serrées avec de la ficelle de cuisine.
6Poser le foie dans une grande marmite d'eau, porter à la température exacte de 70°, à frémissements. Quand la température est atteinte il faut refroidir avec un peu d'eau. Maintenir pendant 20 mn, éteindre le feu, sortir le faitout, non couvert, pour que le refroidissement s'effectue rapidement.
7Sortir le foie quand l'eau est tiède, et le mettre au réfrigérateur au moins une nuit avant d'enlever le torchon.
8Ce foie est meilleur si on le prépare 3 jours avant de le déguster.
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