Framboisier

1

BISCUIT ROULE : séparer les jaunes des blancs.

2

Blanchir les jaunes d'œuf avec 250g de sucre.

3

Battre les blancs en neige en ajoutant environ 15 à 20 g de sucre glace.

4

Incorporer délicatement les blancs en neige dans le mélange jaunes-sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange visiblement mousseux.

5

Incorporer ensuite en pluie le mélange farine-maïzena à l'aide d'un chinois tout en mélangeant avec précaution en soulevant la masse.

6

Préparer la plaque de cuisson. Fondre un peu de beurre et en étaler au pinceau aux 4 coins et au centre de la plaque pour fixer la feuille de papier sulfurisé puis badigeonner celle-ci entièrement avec le reste du beurre fondu.

7

Fariner ensuite la feuille de papier sulfurisée et ôter l'excédent de farine en tapotant.

8

La plaque est prête à recevoir l'appareil à biscuit que vous étalerez le plus régulièrement possible. Le four a été préchauffé à 200°, enfourner la plaque et baisser la température à 180° et cuire entre 8 et 10 minutes.

9

Sur votre plan de travail préparer une grille et un torchon bien propre mais pas humide.

10

Sortir le biscuit du four et poser le sur la grille et sans attendre retourner le biscuit sur le torchon et décoller la feuille de papier sulfurisé très délicatement.

11

Couper (si possible bien droit) les bords du biscuit qui sont plus secs et empêcherait de le rouler correctement.

12

Toujours sans attendre, imbiber très légèrement le biscuit soit avec un sirop léger soit avec un jus de fruit et replier le bord du torchon sur le biscuit avant de commencer à rouler celui-ci doucement. Continuer le geste jusqu'à ce que le biscuit forme un rouleau régulier. Ainsi roulé à chaud dans le torchon le biscuit va garder sa forme.

13

Dérouler le biscuit sur une feuille de plastique alimentaire. Y étaler ensuite la confiture à la framboise avant de rouler à nouveau le biscuit délicatement sans le presser ni le casser.

14

Emballer dans un film plastique le biscuit roulé fourré à la confiture de framboise ainsi réalisé et mettre au frais.

15

GÉNOISE : suivre les mêmes étapes que pour le biscuit roulé mais s'arrêter à la sortie du four : le biscuit ainsi cuit devra rester à plat car il constituera le fond du framboisier.

16

MOUSSE DE FRAMBOISE : pour préparer le coulis, mettre à tremper la gélatine dans de l'eau très froide.

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Faire chauffer les framboises avec 150g de sucre et l'eau et porter à ébullition.

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Une fois le mélange transformé en purée, le passer au chinois pour en ôter les pépins.

19

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau et l'ajouter dans le coulis tiède. Bien remuer afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis.

20

Transvaser le coulis dans un récipient froid et laisser refroidir en remuant fréquemment afin qu'il ne se liquéfie pas.

21

Monter ensuite la crème liquide en crème fouettée : verser les 225g de crème liquide très froide dans une cuve elle aussi très froide et la monter en crème fouettée à l'aide d'un fouet électrique.

22

Incorporer 1/4 de la crème fouettée dans le coulis froid et bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

23

Verser cet appareil sur le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la maryse en donnant des mouvements de rotation. La mousse est prête, passer au montage rapidement avant que la mousse ne prenne.

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CHANTILLY : fouetter au batteur électrique 250g de crème liquide très froide dans une cuve très froide. Lorsque la crème est bien montée, serrer en ajoutant 50g de sucre glace sans cesser de fouetter. Réserver la crème chantilly au frais. Attention, elle ne se conservera que quelques heures.

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MONTAGE DE L'ENTREMET : Sortir le biscuit roulé du frais et le tailler en tranches d'1cm d'épaisseur. Retirer éventuellement les extrémités qui peuvent être sèches.

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Disposer les rondelles de biscuit sur le pourtour intérieur du cercle à vacherin de 24 cm. Mettre préalablement du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

27

Avec la deuxième plaque de génoise couper deux fonds de génoise de la taille de votre cerclage.

28

Disposer dans le fond le 1er cercle de génoise.

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Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise jusqu'à la moitié du cercle à entremets.

30

Disperser quelques framboises fraîches sur le dessus.

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Couvrir le tout avec le 2ème disque de génoise.

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Terminer avec l'appareil restant jusqu'à hauteur du cercle à entremet.

33

Lisser la surface à la spatule métallique.

34

Laisser prendre au frais plusieurs heures.

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Retirer ensuite le cercle à vacherin délicatement.

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DÉCOR : Masquer la surface du gâteau de chantilly à l'aide d'une spatule.

37

Recouvrir la surface du gâteau de framboises fraîches.

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Décorer tout le pourtour du framboisier de rosaces de chantilly à l'aide d'une poche à douille.

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Réserver au frais votre framboisier jusqu'au moment de le servir en dessert.