Fricassée d'encornets

Pelez l'ail, lavez le persil, hachez-les menu.

Après avoir retiré les membranes gélatineuses des encornets, lavez-les, égouttez-les et séchez-les soigneusement en les essuyant avec du papier absorbant.

Faites chauffer huile et beurre dans une grande poêle. Lorsque ce mélange est bien chaud, jetez-y les encornets et menez la cuisson à feu vif en remuant souvent. Bien vite, ils prennent une coloration rose ; en 3 ou 4 minutes, ils sont cuits.

Salez, poivrez et retirez du feu. Gardez au chaud.

Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant avec une spatule pour dissoudre les sucs collés au fond, faites réduire des ¾ sur feu très vif. Ajoutez le hachis d'ail et de persil, remuez bien, ajoutez la crème, mélangez, donnez un bouillon et arrosez les encornets de cette sauce brûlante. Servez très chaud.