Gâteau croustillant au chocolat

Un gâteau praliné-chocolat qui croustille et qui fond dans la bouche!

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Ingrédients

2 oeufs entiers
60 g de cassonade
40 g de poudre de noisette
20 g de farine
25 g de beurre fondu
1/2 c à café de levure chimique
200 g de pralinoise
18 crêpes dentelles gavotte ®
40 g de pralin
200 g de chocolat à 70%
100 g de chocolat à 56%
3 oeufs entiers
30 g de sucre glace
40 cl de crème entière liquide
1 pincée de sel

Matériel

un batteur

Conseils et astuces

(1) A défaut, on peut utiliser un moule souple en silicone. A la sortie du four, démouler rapidement en tordant le moule pour ne pas casser la génoise.

(2) Choisir l'intensité du chocolat pâtissier en fonction de ses goûts. On peut aussi préparer deux mousses au chocolat d'intensité différente que l'on déposera en deux couches successives sur la génoise croustillante.

(3) Préparer la chantilly dans un bol métallique préalablement refroidi au réfrigérateur ou au congélateur. La crème liquide doit être très froide. On peut mettre aussi à refroidir les fouets métalliques du batteur.

(4) À défaut d'un moule sans fond, fabriquer un tour avec du carton souple enveloppé de papier aluminium.

(5) On peut décorer le gâteau en le saupoudrant de cacao amer à l'aide d'une passoire et/ou de sucre glace. On peut également déposer quelques miettes de crêpes dentelles.

Préparation

LA GENOISE : dans une jatte, battre au mixeur les œufs entiers avec le sucre, la préparation doit blanchir. Ajouter progressivement en continuant de mélanger au mixeur, la farine, la levure, la poudre de noisette et le beurre fondu. Dans un moule sans fond rond (min 25 cm de diamètre) ou rectangulaire, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la préparation de manière homogène sur une épaisseur de 0,5 cm maximum. Cuire 8 à 12 minutes dans un four préalablement préchauffé à 180°C. Surveiller la cuisson attentivement, la génoise doit être à peine cuite et peu colorée. Laisser refroidir la génoise sur la feuille de papier sulfurisé 1à 2 min sur un linge humide et la décoller délicatement. Placer la génoise au centre du plat dans lequel on servira le gâteau.

LE CROUSTILLANT : faire fondre la pralinoise (soit au four à micro-ondes, soit au bain-marie), ajouter le pralin et les crêpes dentelles en les écrasant préalablement à la main dans leur emballage. Mélanger délicatement. Étaler le croustillant sur la génoise refroidie en couche fine. Laisser durcir au réfrigérateur 30 min.

LA MOUSSE AU CHOCOLAT : séparer les jaunes et les blancs d'œufs. Battre les blancs avec une pincée de sel à la vitesse maximale du mixeur. Quand les blancs sont fermes ajouter la moitié du sucre glace et mixer encore pendant 30 secondes. Réserver.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes. Laisser refroidir avant d'y ajouter les jaunes d'œufs un par un.Battre au mixeur la crème liquide jusqu'à l'obtention d'un chantilly assez ferme. Ajouter le reste de sucre et mixer pendant quelques secondes. Incorporer délicatement (à l'aide d'une maryse) au chocolat, une cuillère de blancs montés en neige puis une cuillère de crème chantilly, puis de nouveau des blancs en neige et de la chantilly etc.

LA FINALE : déposer le moule sans fond sur la génoise recouverte du croustillant durci, et verser la mousse au chocolat. Lisser le dessus à la spatule et décorer avec des stries faites à la fourchette. Filmer et mettre au réfrigérateur au minimum 6 h. Démouler avant de servir.