Gefilte fish (boulettes-quenelles de poisson)

Certaines communautés juives ont l'habitude de manger des gefilte fish pour chabbat, pour ne pas avoir à trier les arrêtes. En effet, dans les 39 travaux interdits de Chabbat, il est interdit de trier le mauvais du bon. Sinon c'est un plat pour Souccot.

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Ingrédients

2 kg de poisson blanc en filet
2 oignons
3 œufs
1 carotte, découpée en rondelles
5 cl d'eau
½ cuillère à café de noix de muscade râpée
sel, poivre
Fumet :
1.5 kg d'arêtes et de têtes de poissons blancs, nettoyées
2 carottes, coupées en rondelles
1 branche de céleri, émincée
Brins de persil
2 oignons
1 cuillère à café de sel, poivre et sucre

Préparation

Préparation du fumet : verser les ingrédients du fumet dans une grande casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser frémir 30 min à feu plus doux puis filtrer le fumet, verser dans une grande casserole et réserver.

Préparation des quenelles de poisson : mixer le poisson et les oignons jusqu'à obtenir une pâte sans grain. Ajouter ensuite les œufs, un à un, en mixant, puis la noix de muscade, le sel, le poivre, mixer bien fin, puis verser dans un saladier. Incorporer petit à petit la farine et l'eau, jusqu'à obtenir une pâte ferme et un peu collante. Couvrir et mettre à réfrigérer pendant 1 h.

Façonner des quenelles ovales avec la pâte à l'aide de deux cuillères à soupe, puis les déposer sur un plat à four humidifié. Porter le fumet à ébullition, plonger délicatement les quenelles et faire mijoter à feu doux une heure. A la moitié du temps, incorporer les rondelles de carotte. Laisser tiédir les quenelles, les retirer et disposer les quenelles dans un plat. Réfrigérer 3 à 4 h minimum ou toute une nuit, servir avec une sauce chrein (condiment à base de raifort et de betteraves), de zhoug (style d'harissa) ou de la mayonnaise.