Huîtres chaudes au sabayon de champagne ou de vin blanc moelleux

1

Emincer, faire suer les poireaux et les poivrer.

2

Ouvrir les huîtres. Récupérer la première eau et la filtrer.

3

Mettre cette eau dans une casserole avec le blanc ou le champagne, faire chauffer.

4

Pocher les huîtres environ 1 minute dans ce liquide.

5

Rincer et sécher les coquilles, les disposer sur un lit de gros sel ou sur du papier alu froissé sur la plaque du four.

6

Les remplir avec un peu de fondue de poireaux.

7

Disposer dessus les huîtres pochées.

8

Laisser réduire aux 2/3 le liquide qui a servi à pocher les huîtres.

9

Séparer les blancs des jaunes.

10

Sur un bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs pour qu'ils soient bien mousseux.

11

Ajouter le liquide réduit, du poivre et éventuellement le beurre clarifié.

12

Napper les huîtres puis les passer au gril 2 à 3 minutes selon le four.