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4p

Difficile

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Ingrédients
- 24 huîtres, fines de claire n°3
- 1 poireau
- 4 jaunes d'oeuf
- 10 cl de Jurançon, Sauternes ou champagne
- 40 g de beurre
- Poivre
Conseils et astuces
Ne surtout pas saler, les huîtres s'en chargent allègrement !
On peut décorer avec des oeufs de saumon et une herbe fraîche.
Préparation
Emincer, faire suer les poireaux et les poivrer.
2Ouvrir les huîtres. Récupérer la première eau et la filtrer.
3Mettre cette eau dans une casserole avec le blanc ou le champagne, faire chauffer.
4Pocher les huîtres environ 1 minute dans ce liquide.
5Rincer et sécher les coquilles, les disposer sur un lit de gros sel ou sur du papier alu froissé sur la plaque du four.
6Les remplir avec un peu de fondue de poireaux.
7Disposer dessus les huîtres pochées.
8Laisser réduire aux 2/3 le liquide qui a servi à pocher les huîtres.
9Séparer les blancs des jaunes.
10Sur un bain marie, fouetter les jaunes d'oeufs pour qu'ils soient bien mousseux.
11Ajouter le liquide réduit, du poivre et éventuellement le beurre clarifié.
12Napper les huîtres puis les passer au gril 2 à 3 minutes selon le four.
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