Jambonnettes de volaille à l'estragon

1

Désosser le gras de cuisse.

2

Ôter le fémur et l'articulation cartilagineuse.

3

Hâcher la chair du poulet et la chair à saucisse.

4

Concasser le persil, la ciboulette et l'estragon.

5

Les ajouter à la chair de poulet et la chair à saucisse. Assaisonner.

6

Assaisonner les cuisses.

7

Les garnir avec la farce.

8

Leur donner une forme et coudre pour maintenir l'ensemble.

9

Fariner les jambonnettes.

10

Dans un rondeau, les rissoler sans coloration sur les deux faces.

11

Ciseler et ajouter l'échalote.

12

Déglacer au vin blanc. Réduire.

13

Ajouter le fond blanc de volaille.

14

Terminer la cuisson au four.(180°C)

15

A la fin de la cuisson, décanter les jambonnettes.

16

Dégraisser.

17

Réduire si nécessaire et crémer.

18

Passer la sauce au chinois sur les jambonnettes.