Langue sauce madère

Typique de la belgique / chti. On mange le bouillon en entrée, la langue et ses légumes en plat. Une des rares recettes de ce cahier que je n ai pas testée et encore moins goutée.

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Ingrédients

1 langue de boeuf
10 carottes moyennes
3 poireaux
3 navets
1 oignons
4 clous de girofles
1 bouquet garni (1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym)
6 pommes de terre
1 grand verre de vinaigre blanc
Pour la sauce Madère aux champignons :
50 g de beurre
60 g de farine
50 g d'échalotes (OU d'oignons à défaut)
Fines herbes (TOUJOURS constituées de 4 herbes: un petit bouquet de Persil plat, cerfeuil, estragon, ciboulette, le tout haché. Garder deux branches de persil plat pour le dressage.)
Poivre, Sel
70 cl de bouillon de volaille
7 cl de vin de Madère
250 g de champignons de Paris frais émincés (ou 1 boite de champignons émincés)

Préparation

Préparation de la langue : Utiliser une cocotte à pression (recommandé). La veille , mettre la langue à tremper dans une grosse cocotte remplie d'eau froide additionnée d'un grand verre de vinaigre.

Le lendemain, retirer la langue de l'eau vinaigrée et la rincer sous l'eau froide.

Dans une cocotte, mettre la langue dans l'eau froide non salée. Laisser cuire 30 minutes à partir du moment où la soupape tourne.

Retirer la langue de l'eau puis retirer la peau sur toute la surface de la langue (facile).

Remettre de l'eau froide neuve dans la cocotte, mettre les légumes (carottes épluchées, les poireaux lavés et ficelés, les navets épluchés entiers, l'oignon piqué de clous de girofle). Ajouter le bouquet garni. Saler, poivrer et mettre la langue de boeuf.

Remettre à cuire. Laisser cuire une heure à partir du moment où la soupape tourne.

Dans une autre cocotte, mettre les pommes de terre coupées en 2 à cuire à la vapeur.

Préparation de la sauce madère aux champignons : Dans une casserole, couper les échalotes et les faire suer dans le beurre avec le lard coupé en petits dés. Retirer les échalotes et les lardons . Remettre le beurre sur le feu et lorsqu'il fume, verser la farine. Mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la farine brunisse un peu. Ajouter le bouillon chaud sans cesser de remuer (puis, à ce moment là et pour dissoudre les éventuels grumeaux, donner un coup de mixer plongeant pour avoir une sauce bien homogène).

Remettre les échalotes et les lardons et laisser cuire à feu très doux pendant 15 min. A mi-cuisson, ajouter la boite de champignons égouttés. Saler, poivrer.

5 minutes avant de servir, ajouter le Madère. Et bien mélanger.

Au moment de déguster, couper la langue en tranches, en coupant en biais. Servir avec les légumes, les pommes de terre . Ajouter un peu de sauce madère aux champignons sur la langue et parsemer de persil plat fraîchement ciselé ...