Le Vrai Paris Brest

1

Porter à ébullition l'eau avec le sel, le sucre et le beurre coupé en dés.

2

Dès l'ébullition, retirer du feu et jeter la farine en une fois.

3

Remettre sur le feu et bien mélanger avec une cuillère en bois : la pâte se rassemble en boule et finit par ne plus coller aux parois de la casserole.

4

Lorsqu'une pellicule se forme au fond de la casserole, arrêter le feu.

5

Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien.

6

On obtient une consistance de purée épaisse.

7

Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie moyenne.

8

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser un premier cercle de pâte (pour plus de régularité, tracer au préalable au crayon un cercle de la taille désirée-ici 22 cm de diamètre environ- à l'envers du papier).

9

A l'intérieur de ce premier cercle, en dresser un deuxième de sorte à ce que les deux se touchent.

10

Enfin, en tracer un troisième par-dessus les deux premiers.

11

Dorer à l'œuf et parsemer d'amandes effilées.

12

Cuire environ 20-25 minutes à 200 ° C (bien surveiller la cuisson. Attention à ne pas ouvrir la porte du four)

13

Une fois que la couronne est bien gonflée et dorée, éteindre le four et la laisser sécher environ 10 minutes.

14

Travailler le beurre pour le rendre pommade en le mélangeant avec le praliné (pour ceux qui ont un robot, travailler ensemble le beurre coupé en morceaux et le praliné à la feuille) et réserver.

15

Faire chauffer l'eau et le sucre à 118° C.

16

Une fois les 110° C environ atteints, battre les blancs à vitesse max.

17

Lorsque les blancs sont bien mousseux et le sirop à 118°C, verser ce dernier en filet sur les blancs tout en continuant à battre à vitesse maxi jusqu'à ce que la meringue ait refroidi.

18

Incorporer ensuite petit à petit la meringue au beurre pommade praliné.

19

Couper la couronne dans le sens de la longueur, Ajouter la creme à l'aide d'une douille à l'interieur de la première couronne. Déposer délicatement la deuxième couronne.