Les choux aux fruits rouges, crème pistache

Recette réalisée chez SCOOK, école d'Anne-Sophie PIC.

0 personnes aiment
cette recette. Et vous ?

ajouter à mon cahier

Ingrédients

la pâte à choux:
250 g de lait
7 g de sel
15 g de sucre
280 g de farine
500 g d'œufs
220 g de beurre
La crème pistache:
1 kg de crème fraiche
4 g de gélatine
100 g de sucre semoule
22 g de pâte à pistache
La craquant vanille:
75 g de beurre
93 g de sucre semoule
93 g de farine
2 g de sucre vanillé
La compotine de fruits rouges:
43 g d'eau
172 g de sucre
105 g de purée de fraise
8 g de gélatine
250 g de fraises
150 g de groseilles
130 g de framboises
130 g de mûres
Le sorbet aux griottes:
250 g de cerises
200 g de crème entière
200 g de lait entier
120 g de sucre

Préparation

La crème pistache: La veille, mixez la crème, le sucre et la pâte de pistache. Faites fondre la gélatine dans une petite quantité de ce mélange puis incorporez au reste. Réservez au réfrigérateur la nuit. Le lendemain, montez à l'aide d'un fouet comme une chantilly. Mettez dans une poche munie d'une grosse douille cannelée.

La compotine de fruits rouges: faites cuire l'eau et le sucre à 125°. Ajoutez pour stopper la cuisson la purée de fraise préalablement chauffée. Donnez une ébulition et hors du feu ajoutez la gélatine qui a été ramollie dans de l'au froide. Versez ce mélange sur les fruits, laissez prendre au réfrégirateur.

La pâte à choux: dans une casserole, versez le lait, le sucre, le beurre et portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine, mélangez, puis desséchez sur feu moyen. Débarrassez, puis ajoutez un à un les œufs en mélangeant. Dressez ensuite à la poche des boules de pâte à choux d'environ 3cm à l'aide d'une douille de 10mm de diamètre.

Le craquant vanille: mélangez les ingrédients cités au batteur, puis étalez très finement au laminoir. Bloquez au congélateur et détaillez ensuite des disques de 3cm de diamètre, puis disposez sur chaque choux. Dorez puis cuire à 165° environ 20 minutes.

Le dressage et la finition: ouvrez un choux en deux, garnissez le fond avec la compotine de fruits rouges puis par dessus faites une rosace de crème pistache. Saupoudrez le chapeau du chou de sucre glace puis positionnez-le sur la crème.

Le sorbet griottes: faites dissoudre le sucre dans le lait en le faisant légèrement chauffer à 50°, puis mixez les cerises et ajoutez la crème. Versez dans le sorbetière. Faites-en une quenelle dans l'assiette.