Les Iles Flottantes

1

Pour la crème : fendre et couper le bâton de vanille.

2

Faire chauffer le lait dans une casserole en immergeant le bâton de vanille.

3

Ne pas aller jusqu'à ébullition.

4

Séparer les blancs et les jaunes des œufs.

5

Dans un grand saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

6

Mélanger très progressivement (surtout au début) le lait (même chaud) avec le mélange jaunes-sucre (l'idéal est de verser d'abord une louche, de remuer, etc).

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Quand l'intégralité du lait est mélangé, remettre le tout dans la casserole à feu doux.

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Il faut alors surveiller de près la cuisson et remuer avec une cuillère en bois : le mélange va progressivement épaissir, mais il ne faut pas que les œufs cuisent et que le mélange tourne !

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Surveiller régulièrement si cette crème « anglaise » nappe la cuillère en bois de manière onctueuse !

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L'astuce : la crème est excellente quand elle est un tout petit peu épaisse; si on laisse la crème trop longtemps sur le feu elle cuit, mais c'est rattrapable en la battant très vite !

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Laisser reposer et quand c'est froid, mettre au frais.

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Pour les îles : certaines recettes font cuire les blancs dans le lait, moi je préfère les pocher dans de l'eau car ainsi le lait ne réduit pas.

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Donc, faire chauffer de l'eau dans une grande casserole.

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Pendant que l'eau chauffe, battre les blancs en neige très ferme (ajouter une pincée de sel avant de battre).

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Incorporer doucement du sucre dans les blancs. Je ne précise pas la dose, cela dépend si l'on souhaite que cela soit plus ou moins sucré et attention de ne pas faire tomber les blancs en incorporant le sucre !

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Quand l'eau est chaude, avec une cuillère à soupe, déposer les œufs en neige en petites îles à l'aide d'une cuillère. En général, la casserole n'est pas assez grande pour tout faire cuire en une seule fois.

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Pocher les îles d'un côté, les unes à côté des autres (à vrai dire, je ne sais pas très bien quel est le temps de cuisson, mais il faut que l'île gonfle un peu, la retourner et la retirer encore gonflée).

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Retirer les îles à l'aide d'un écumoire et les poser sur un torchon propre. Les laisser s'égoutter puis les mettre dans un plat au frais.

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Avant de servir : déposer les îles sur la crème.

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Préparer un caramel en faisant chauffer un tout petit peu d'eau avec les morceaux de sucre.

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Quand le caramel blondit, c'est qu'il est presque prêt : tourner la casserole afin que le caramel soit homogène et quand il est à la bonne couleur (roux châtain !), le verser directement sur les îles !