Les ravioles au foie gras et aux morilles par Yann

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En cas de champignons lyophilisés : soit suivre la notice sur le paquet soit les faire tremper dans de l'eau tiède (l'eau doit recouvrir les morchella vulgaris comme le dit le père Ducrasse soit environ 1l à 1,5l)pendant 15 minutes. Les sortir à la main ou au chinois et les rincer rapidement et sécher les champignons à la main. Gardez l'eau !!!!! On s'en ressert après .

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En cas de champignons frais (d'ailleurs si vous avez un coin à morilles faut m'emmener d'urgence),

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couper les pieds mais garder un peu de longueur quand même, faut laisser 2 à 3 cm sous la tête.

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Bien laver les champignons en les rinçant au travers du jet d'eau ensuite à la main un par un pour enlever la terre et autres branchages récoltés lors de la cueillette.

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Laisser tremper 5 minutes dans de l'eau tiède puis les sécher à la main individuellement. Garder l'eau !!!!!! On s'en ressert après.

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Pour les deux types de morille ensuite : les morilles doivent être bien cuites sinon vous risquez l'hémolyse.

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Petit interlude hémolyse : c'est la destruction précoce et exagérée des globules rouges circulants sous l'effet d'un processus hémolytique qui peut être intrinsèque (Hémolyse corpusculaire) ou extrinsèque (Hémolyse extra-corpusculaire). Ce processus peut être congénital ou acquis, il affecte toujours un des constituants vitaux du globule rouge : membrane, enzyme, Hémoglobine.

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La cuisson se fait en deux temps : faire dégorger 15 à 20 minutes les morilles dans une poêle avec de l'huile ou de la graisse d'oie si vous avez, les égoutter et les garder pour la poêle d'après.

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Faire du foie gras des petits steaks ou alors des dés comme vous le voulez mais d'un volume relativement conséquent car il faut les retourner ensuite pour pouvoir le saisir dessus dessous comme une fine tranche de sarrasin (une crêpe quoi).

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Attention c'est là que le timming est important, il faut faire le mélange foie gras/morilles en même temps que les ravioles et faut que les invités soient prêt à se fendre les papilles et que le grand cru soit évidement débouché sur la table après une heure d'aération en carafe en diamant.

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Faire chauffer l'eau sus nommée (pierre un commentaire ?) non salée, non huilée dans une grande casserole jusqu'à la porter à ébullition( pierre ? manon ? tjs rien).

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Faire chauffer dans la poêle à feu moyen le gras du foie gras (si le jaune autour) avec du sel de guérande. Ne pas hésiter à rajouter quelques chutes de foie gras pour agrémenter la sauce.

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Émincer l'ail ou le presser avec un presse ail et le mettre à revenir dans la poêle quand le gras est frémissant.

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Dès qu'il est doré mettre les morilles à revenir toujours à feu moyen pendant environ 3 minutes.

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Ajouter le foie gras en le faisant cuire 2 minutes de chaque coté.

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Plonger les ravioles (séparées à l'avance individuellement) de préférence 3 plaques par 3 et les sortir dès qu'elles remontent, puis les placer dans les assiettes au fur et à mesure. Si possible, les assiettes doivent être chaudes pour garder le plat chaud, ou alors les placer dans votre four à 90°C, surtout si votre timming morilles est à la bourre.

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Dès que le foie gras est saisi dessus dessous séparer en quantités égales (un peu plus pour souchy quand même) et verser le reste de la poêle sur les ravioles. Si vous avez besoin de monter votre cholestérol rajouter une noix de crème dans la poêle pour allonger la sauce.

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Poser le persil, 1 touffe ca fait tjs classe.

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Servir, manger, boire, et bon courage pour la vaisselle.