Lotte à l'armoricaine de la Marraine

1

Laver les tranches de lotte, enlever le cartilage et couper chaque tranche en deux. Les essuyer dans du sopalin.

2

Les fariner dans un plat.

3

Faire chauffer de l'huile dans une sauteuse. Quand c'est bien chaud, verser 1/2 oignon émincé et le faire revenir sans qu'il brunisse.

4

Ajouter un morceau de margarine et faire revenir les tranches de lotte farinées (gaz moyen). Les retourner de temps en temps.

5

Verser une cuillère à soupe de Cognac dans une petite tasse. Baisser le gaz. Verser le Cognac sur la lotte et mettre vivement dessus une allumette allumée et laisser flamber (attention aux flammes ! se tenir un peu à l'écart pendant cette opération). Saler la lotte.

6

Retirer les tranches de lotte et assaisonner la sauce (sel, poivre). Gratter la farine restant dans le plat et la verser dans la sauteuse. Ajouter une demi-bouteille de vin blanc, la sauce tomate, du persil haché et une gousse d'ail écrasée. Faire réduire cette sauce quelques minutes sur le gaz. Ajouter le jus du plat que les tranches de lotte ont rendu et mettre une cuillère à soupe de crème fraîche. La sauce doit être un peu épaisse.

7

Plonger les tranches de lotte dans la sauce. Si on est en avance, on peut s'arrêter à ce stade.

8

Laisser frémir tout doucement.

9

Pocher les quenelles dans du court-bouillon. Quand elles sont bien gonflées, les couper en deux et les ajouter à la lotte. Servir chaud.