Macaron au chocolat

Pour les amateurs de ces petites douceurs au coeur fondant et très en vogue.

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Ingrédients

3 blanc d'oeuf
125 g de poudre d'amandes
250 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
200 g de chocolat noir pâtissier
80 g de beurre
30 g de crème épaisse

Matériel

Une poche à douille
Trois plaques de cuisson

Conseils et astuces

* Utilisation des blanc d'oeufs:

Il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.

* Utilisation de la douille:

- la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -

- les petits dômes vont s'étaler un petit peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson.

* La période de "croûtage" permet une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s'agit juste de laisser sécher les petits ronds de macarons à température ambiante sur la plaque.

* La technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante car elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base.

Préparation

Réalisation des macarons: mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes et tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau".

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides.

Enfourner pour 11 minutes à 175°C. (13 à 17 minutes pour des macarons plus gros)

Réalisation de la ganache au chocolat noir: faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir.

Montage des macarons: à la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat.