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Facile

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Ingrédients
- 85 gr de blanc d'oeuf (tempéré et posé pendant 1h30)
- 45 gr de sucre semoule (pas cassonade, ou autre)
- 100 gr de poudre d'amande
- 155 gr de sucre glace
Matériel
- 1 poche à douille unie de n'importe quel diamètre
- 1 lèche-frite
- 1 maryse
- 1 corne
- Papier sulfurisé
Conseils et astuces
Au lieu d'acheter de la poudre d'amande Vahiné qui coût bien chère, prendre à la place des amandes entières et les mixer et faire sécher au four
Ne pas utiliser pas de sel sauf dans le beurre demi-sel
Lorsqu'on laisse croûter, la durée varie selon la température et l'humidité dans la pièce
Lorsque l'on veut faire plus de macarons il ne faut pas doubler les doses mais faire deux fois la recette l'une après l'autre.
Il ne faut pas enfourner en pré-chauffage
L'on peut congeler les macarons dans une boîte hermétique ou un plat bien filmé, ils peuvent être conservés au frais jusqu'à 5 jours dans une boîte hermétique
Les macarons au cacao cuisent toujours 4 à 5 minutes de plus
Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent tous seuls du papier sulfuriser sinon il faut prolonger la cuisson de quelques minutes.
On peut poser sur le macaron des tas d'aliments mais ils doivent être secs ! et poser avant d'être enfourné.
Préparation
Sécher la poudre d'amande au four à 80° pendant 10 minutes
2Mélanger la poudre d'amande (froide) et le sucre glace et les passer au robot coupe pendant 10 secondes
3Monter les blancs en neige et les "serrer" avec le sucre semoule et continuer de mélanger avec le batteur pendant 1 minute
4Incorporer délicatement la moitié du mélange de sucre glace poudre d'amande avec une maryse, puis l'autre moitié à l'aide d'une corne et macaroner
5Poser un papier sulfurisé sur une plaque (un lèche-frite retourné fera l'affaire) en collant les bouts du papier avec un peu de pâte et pocher/coucher les macarons
6Taper sous la plaque afin d'unifier les macarons
7Laisser croûter les macarons jusqu'à ce que la coque ne colle plus au doigt (environ 1h30)
8Préchauffer le four à 160° enfourner les macarons au milieu du four et descendre le four à 140°, laisser cuire 14 minutes
9Ganaches :
10-Ganache chocolat noir au fève de Tonka :
11100 gr de crème liquide entière à 30% de MG
1210 gr de beurre demi-sel
13Faire bouillir
14Verser 100 gr de chocolat en brisure patissier (Marque Repère, Super U,...)
15Râper une fève de Tonka
16Attendre sans remuer 2 à 3 minutes que le chocolat fond puis remuer et réserver au frigo
17- Ganache chocolat blanc - pistache :
1880 gr de crème liquide entière 30% MG à bouillir
19verser la crème sur 120 gr de chocolat en brissure + 20 gr de pâte de pistache
20Attendre 2 à 3 minutes avant de remuer et réserver au frigo
21- Crème au citron
22Zeste de tout un citron + 1 jus de citron dans une casserole
23Avec 100 gr de sucre et 1 oeuf entier
24Mélanger le tout
25Faire bouillir le tout en mélangeant jusqu'à ce que ça bout
26Continuer de mélanger 2 minutes et retirer du feu puis ajouter 25 gr de beurre
27Réserver au frigo
28- Caramel au beurre salé
29200 gr de sucre
3050 gr d'eau
31Dans une casserole, chauffer et ne pas y toucher
32Retirer la casserole lorsque la couleur est belle
33100 gr de crème
34100 gr de beurre et mélanger
35On peut remettre sur le feu le temps de re-mélanger
36Réserver au frigo
37-- Garniture salée ---
38- Crème au foie gras
39100 gr de foie gras cuit ou mi-cuit
4070 gr de beurre doux
4130 gr de crème
42Mixer, assaisonner puis frigo
43- Crème au saumon
44100 gr de saumon frais
45Le couper en 5-6 morceaux
46Presser 1 citron dessus et attendre 30 minutes
47Retirer le jus, l'égoutter
4870 gr de beurre doux
4930 gr de crème
50Mixer, assaisoner
51-Crème au roquefort
52100 gr de Roquefort (le moins chère possible)
5370 gr de beurre doux
54Mixer, ajouter noix, abricot... en tout petit petit morceau.
55Pour les garnitures aux fruits utiliser des confitures, et pour les coques utiliser des colorants chimiques et non naturels.
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