Marquise au chocolat

Un excellent dessert, pour un repas de choix. Un peu long à réaliser, mais quand on le savoure, on ferme les yeux et on oublie tout... Recette de Michel GUILLAUMOU, ancien chef du TOTEM (Flaine) et ancien élève de Michel GUERARD.

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Ingrédients

145 g de chocolat à croquer
7 jaunes d'oeufs
250 g de sucre semoule
300 g de beurre ramolli, à la température de la cuisine
165 g de poudre de cacao non sucré
500 g de crème fleurette
50 g de sucre glace, pour la crème chantilly
50 g de sucre glace
Biscuits à la cuiller
1 tasse de café fort, froid et non sucré
Sauce d'accompagnement :
Sauce aux grains de café

Matériel

Une casserole
Deux saladiers
Un cul de poule
Un moule à cake
1 fouet
1 cuillère en bois

Conseils et astuces

Si vous avez du mal à démouler la marquise, tremper le moule un instant dans l'eau chaude. Renverser sur votre plat de service.

Préparation

Laisser fondre les 145 g de chocolat à croquer dans une petite casserole au bain-marie ou au four préalablement chauffé à doux.

Dans le premier saladier, verser les 7 jaunes d'oeufs et les 250 g de sucre.

Battre l'ensemble au fouet 2 mn jusqu'à ce que le mélange s'allège un peu et devienne plus pâle, blanchissant légèrement.

Incorporer délicatement le chocolat fondu tiède à l'aide de la spatule en bois, en soulevant et mélangeant bien l'ensemble.

Dans le second saladier, travailler le beurre ramolli au fouet, jusqu'à ce qu'il devienne bien lisse.

Y verser progressivement en pluie fine la poudre de cacao et fouetter l'ensemble afin d'obtenir une pâte homogène. Verser cette pâte sur la préparation et mélanger soigneusement le tout à l'aide du fouet.

Avec le fouet à blancs, battre et "monter" les 500 g de crème fleurette et les 50 g de sucre glace en crème Chantilly .

Verser sur le mélange et brasser vivement le tout au fouet à blancs, pour assurer une parfaite homogénéisation de l'ensemble.

A l'aide du pinceau, imbiber les biscuits à la cuiller du café froid non sucré.

Tapisser les parois et le fond du moule avec les biscuits trempés dans le café.

Verser dessus la crème de chocolat et la laisser devenir ferme au réfrigérateur, 2 ou 3 h avant de servir.

Démouler sur le plat long de service et napper tout le tour du gâteau de la sauce aux grains de café : elle accompagne merveilleusement cette marquise.

Il est indispensable que, lors du mélange de la crème chantilly et de la crème chocolat, l'ensemble s'affaisse et se "tasse" un peu. C'est cette interpénétration et concentration des deux éléments qui rendra le mélange fondant et onctueux.