Marrons glacés

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Pelez les marrons :

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Commencez par pratiquer une incision dans chaque marron. Faites bouillir une marmite d'eau avec une cuillère à soupe de sel. Plongez les marrons 5mn dans l'eau bouillante. Sortez et égouttez les marrons ébouillantés. Il vous sera plus facile de les peler en ôtant les deux peaux. Rincez les marrons à l'eau froide.

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Cuisez les marrons :

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Placez les marrons dans une marmite et recouvrez-les d'eau froide. Portez l'eau à frémir mais sans la faire bouillir. Laissez cuire les marrons 1/2h. Surveillez bien cette cuisson. Les marrons sont fragiles et ne doivent pas se casser.

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Préparez le sirop :

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Dans une marmite large, mélangez le litre et demi d'eau, le sucre blanc, le sucre vanillé et la gousse de vanille dont vous aurez préalablement gratté les grains dans l'eau. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 mn. Le sirop est prêt quand vous mesurez 20° avec votre pèse-sirop.

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Réalisez les marrons confits :

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Placez les marrons dans un panier puis plongez les marrons dans le sirop bouillant. Laissez cuire à feu très doux jusqu'à ce que le sirop atteigne les 25° (environ 10mn). Puis ôtez du feu et laissez refroidir l'ensemble jusqu'au lendemain (pendant 20 à 24h).

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Le lendemain, ôtez avec précaution les marrons du sirop. Portez le sirop à ébullition. Puis replongez les marrons dedans et prolongez la cuisson à feu très doux jusqu'à ce que le sirop monte à 35°. Otez les marrons du sirop : ils sont confits.

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Glacez les marrons :

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Faites épaissir le sirop en le portant à ébullition jusqu'à ce qu'il devienne solide.

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Plongez les marrons dans le sirop puis déposez-les toujours avec précaution sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante : les marrons sont glacés !