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Ingrédients
- 24 noix de Saint Jacques (4 à 5 par personne)
- Chutney :
- 150 g de pommes (de mangues, de potiron)
- 100 g d'ananas
- 15 g de zestes de citron vert (blanchis 3 fois)
- 50 g de cassonade
- 1 cs de cumin
- badiane
- 4 épices
- Emulsion de litchis :
- 500g de pulpe de litchis
- 1cs de sucre glace
- 2.5 feuilles de gélatine
- 50 g de lait de coco
- 10 feuilles de menthe
- 50g de crème fleurette
- 5 cl de balsamique blanc
- 2 gousses d'ail
Matériel
- 1 syphon à chantilly
- 2 cartouches de gaz
Préparation
Chutney : tailler les fruits en fine brunoise. Mélanger dans une casserole vinaigre, sucre, épices, réduire légèrement, ajouter les fruits, laisser compoter doucement.
2Emulsion de litchis : tiédir 250g de pulpe, ajoutée la gélatine ramollie et essorée, puis tout le reste des ingrédients. Mixer finement, chinoiser, remplir le siphon, mettre le gaz et réserver au frais.
3Service : faire des petits dômes de chutney, déposer sur chaque les St Jacques saisies 1mn de chaque côté et translucides. Remplir un petit verre avec l'émulsion de litchi, y déposer délicatement une paille.
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