Parmentier de canard confit purée patates douces et crumble au foie gras

Superposition de cuisses de canard confites au vin rouge et d'une purée onctueuse de patates douces, le tout surmonté d'un crumble au foie gras et parmesan.

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Ingrédients

4 Cuisses de canard confite
3 Échalotes
15 cl de bon Vin rouge
3 cl d'huile d'olive
6 pincées de sel fin
6 tours de moulin à poivre
Pour la garniture :
650 gr de patates douces
450 gr de pommes de terre à chair farineuse
15 cl de crème liquide entière
40 gr de beurre doux
10 gr de gros sel
Pour le crumble :
25 gr de beurre doux mou
25 gr de foie gras de canard cru
50 gr de farine de blé
50 gr de poudre d'amande
30 gr de parmesan râpé

Matériel

Four préchauffé à 200°
Faitout avec couvercle
Sauteuse
Cercles individuels

Conseils et astuces

Tu te souviens...Tu m'avais offert un cours de cuisine à l'atelier des chefs!!!

Nous y étions allé ensemble. Cette recette, nous l'avions refaite en repas de famille pour la fête des pères et des mères... C'était un peu plus compliqué à gérer pour douze personnes que pour deux à l'atelier!!! Mais quel succès au final.

Préparation

Pour la garniture : Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles.

Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre).

S'assurer de la cuisson en piquant les légumes.

Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un presse purée.

Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Pour le crumble : Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 minutes.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.

Mettre un filet d'huile d'olive dans une sauteuse chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge poivrer et saler si nécessaire.Laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 minutes).

Dans des cercles individuels, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.

Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis maintenir le tout au chaud (dans le four à 150°) jusqu'au moment de servir.