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Parmentier de Canard confit  et son jus au laurier
Temps de préparation
25min
Temps de cuisson
02h20
Temps de repos
24h00
Nombre de portions
4p
Difficulté
Difficile
Côut par personne
3.97€/p

Parmentier de Canard confit et son jus au laurier

Calories : 1042.72 kcal Protides : 9.12 g Lipides : 87.69 g Glucides : 48.6 g pour 1 portion

Une très bonne recette de parmentier de canard, où l'on confit soi-même le canard.

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Ingrédients

  • 4 cuisses de canard
  • 200 g de graisse de canard
  • 1 kg de pommes de terre
  • 20 cl de crème fraîche
  • 70 g de beurre demi sel
  • 1 carotte
  • 2 cuillères à café de fond de veau (délayées dans 20 cl d'eau)
  • 10 cl de vin blanc
  • 2 feuille de laurier
  • 30 g de beurre
  • 250 g de pois gourmands
  • 10 g de gros sel
  • thym
  • laurier

Matériel

  • sauteuse
  • autocuiseur ou cuit vapeur
  • casserole
  • cercle de pâtissierie

Conseils et astuces

Pour avoir un feu doux de 70°C, essayez donc au four à thermostat 2.

Si vous n'avez pas de cercle de pâtisserie, ouvrez une grande boite de thon aux deux extrémités et nettoyez-la bien avant de l'utiliser (attention à ne pas vous couper sur les bords).

Préparation

1

Saler au gros sel les cuisses de canard ajouter thym et laurier émiéttés. Laisser au frais 24 heures.

2

Le lendemain faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse, mettre les cuisses coté peau en les serrant cuire à feu très doux (70° C/th 2/3 environ) et ce pendant 2 heures .

3

Eplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre 15 minutes .

4

Ecraser les pommes de terre, ajouter la crème et le beurre demi-sel .

5

Dès la cuisson du canard, effilocher la chair du haut de cuisse et conserver le pilon. Emincer la carotte en petits dés et les ajouter à l'effiloché de canard.

6

Dans une casserole, faire réduire le vin blanc de moitié ,ajouter le fond de veau et le laurier. Laisser mijoter une quinzaine de minutes, ajouter le beurre froid et fouetter.

7

Cuire les pois gourmands 7 minutes dans de l'eau bouillante salée .

8

Dresser : dans un cercle, ajouter une louche de sauce au laurier dans l'éffiloché de canard et le dresser dans un cercle. Ajouter la purée et terminer par le pilon de la cuisse de canard. Dresser un cordon de sauce autour du parmentier ainsi que les pois gourmands.

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