Parmentier de Canard confit et son jus au laurier

Calories : 1042.72 kcal Protides : 9.12 g Lipides : 87.69 g Glucides : 48.6 g pour 1 portion

Une très bonne recette de parmentier de canard, où l'on confit soi-même le canard.

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Ingrédients

4 cuisses de canard
200 g de graisse de canard
1 kg de pommes de terre
20 cl de crème fraîche
70 g de beurre demi sel
1 carotte
2 cuillères à café de fond de veau (délayées dans 20 cl d'eau)
10 cl de vin blanc
2 feuille de laurier
30 g de beurre
250 g de pois gourmands
10 g de gros sel
thym
laurier

Matériel

sauteuse
autocuiseur ou cuit vapeur
casserole
cercle de pâtissierie

Conseils et astuces

Pour avoir un feu doux de 70°C, essayez donc au four à thermostat 2.

Si vous n'avez pas de cercle de pâtisserie, ouvrez une grande boite de thon aux deux extrémités et nettoyez-la bien avant de l'utiliser (attention à ne pas vous couper sur les bords).

Préparation

Saler au gros sel les cuisses de canard ajouter thym et laurier émiéttés. Laisser au frais 24 heures.

Le lendemain faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse, mettre les cuisses coté peau en les serrant cuire à feu très doux (70° C/th 2/3 environ) et ce pendant 2 heures .

Eplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre 15 minutes .

Ecraser les pommes de terre, ajouter la crème et le beurre demi-sel .

Dès la cuisson du canard, effilocher la chair du haut de cuisse et conserver le pilon. Emincer la carotte en petits dés et les ajouter à l'effiloché de canard.

Dans une casserole, faire réduire le vin blanc de moitié ,ajouter le fond de veau et le laurier. Laisser mijoter une quinzaine de minutes, ajouter le beurre froid et fouetter.

Cuire les pois gourmands 7 minutes dans de l'eau bouillante salée .

Dresser : dans un cercle, ajouter une louche de sauce au laurier dans l'éffiloché de canard et le dresser dans un cercle. Ajouter la purée et terminer par le pilon de la cuisse de canard. Dresser un cordon de sauce autour du parmentier ainsi que les pois gourmands.