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25min

02h20

24h00

4p

Difficile

3.97€/p
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Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 200 g de graisse de canard
- 1 kg de pommes de terre
- 20 cl de crème fraîche
- 70 g de beurre demi sel
- 1 carotte
- 2 cuillères à café de fond de veau (délayées dans 20 cl d'eau)
- 10 cl de vin blanc
- 2 feuille de laurier
- 30 g de beurre
- 250 g de pois gourmands
- 10 g de gros sel
- thym
- laurier
Matériel
- sauteuse
- autocuiseur ou cuit vapeur
- casserole
- cercle de pâtissierie
Conseils et astuces
Pour avoir un feu doux de 70°C, essayez donc au four à thermostat 2.
Si vous n'avez pas de cercle de pâtisserie, ouvrez une grande boite de thon aux deux extrémités et nettoyez-la bien avant de l'utiliser (attention à ne pas vous couper sur les bords).
Préparation
Saler au gros sel les cuisses de canard ajouter thym et laurier émiéttés. Laisser au frais 24 heures.
2Le lendemain faire fondre la graisse de canard dans une sauteuse, mettre les cuisses coté peau en les serrant cuire à feu très doux (70° C/th 2/3 environ) et ce pendant 2 heures .
3Eplucher et cuire à la vapeur les pommes de terre 15 minutes .
4Ecraser les pommes de terre, ajouter la crème et le beurre demi-sel .
5Dès la cuisson du canard, effilocher la chair du haut de cuisse et conserver le pilon. Emincer la carotte en petits dés et les ajouter à l'effiloché de canard.
6Dans une casserole, faire réduire le vin blanc de moitié ,ajouter le fond de veau et le laurier. Laisser mijoter une quinzaine de minutes, ajouter le beurre froid et fouetter.
7Cuire les pois gourmands 7 minutes dans de l'eau bouillante salée .
8Dresser : dans un cercle, ajouter une louche de sauce au laurier dans l'éffiloché de canard et le dresser dans un cercle. Ajouter la purée et terminer par le pilon de la cuisse de canard. Dresser un cordon de sauce autour du parmentier ainsi que les pois gourmands.
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