Plov ouzbek - Pilaf de mouton

Calories : 808.74 kcal Protides : 21.08 g Lipides : 43.41 g Glucides : 83.23 g pour 1 portion

Plov recette emblématique de la cuisine d'Ouzbekistan. cette spécialité s'est rependue dans toute l'Asie centrale bien avant les contes des 'Milles et une nuits' à l'époque où Samarkand et Boukhara, grandes étapes de la route de la Soie s'échangeaient épices rares et riz fins. Le plov se décline de nos jours dans chaque famille et dans chaque région avec autant de saveurs et de parfums qu'il y a de natures humaines. Cette recette, c'est celle de ma mère.

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Ingrédients

1 kg de riz (bonne qualité)
1 kg de carottes
1 oignon moyen
300 g d'huile de tournesol
800 g de viande d'agneau
1 tête d'ail
1 cuillère à soupe de cumin
1 pincée de coriandre
2 pincées de paprika
1 càc de barberis ( épice spécifique)
1 boite de pois chiche ( facultatif)
1 poignée de raisins secs ( facultatif)

Matériel

1 cocotte Kazan ou 1 cocotte en fonte

Conseils et astuces

Le gout et le parfum du plov n'est pas seulement conditionné par le cumin mais surtout par l'espèce de riz. Ainsi en Ouzbékistan, on s'arrache a prix d'or le riz noir pour préparer les plovs des plus grands hôtes et des plus fortunés.

Préparation

Faire bouillir 2 litres d'eau chaude. Verser le riz dans un grand saladier et y verseau l'eau chaude. Cette opération va permettre au riz de se vider de son amidon. Il ne sera alors jamais collant. on le frottera tous les quarts d'heure pendant la cuisson de la viande afin de faciliter encore l'extraction de l'amidon.

Couper les carottes en bâtonnets moyens (diamètre entre 0,5 et 1 cm).

Faire chauffer l'huile jusqu'à la première fumée légère à feu vif dans une cocotte traditionnelle Kazan ( une cocotte ronde en fonte fait très bien l'affaire).

Incorporer les oignons et laisser les dorer jusqu'à une jolie couleur brune. pendant ce temps, couper la viande d'agneau en 4 morceaux de 200 grammes.

Ajouter la viande dans le Kazan et laisser dorer chacunes des faces des morceaux.

Incorporer les carottes et ajouter un niveau d'eau bouilli encore bien chaude. Le niveau d'eau doit recouvrir tout juste les carottes. celles ci vont légalement rendre leur jus pendant la cuisson. Quand l'eau "crépite"( bouillir en russe), ajouter la moitié du siel. Réduire le feu au minimum, ajouter la moitié des épices (surtout le cumin et les barbarises), l'ail entière en chemise ( pour les "nastoiashi" : ceux qui aime l'ail confite ) et laisser mijoter environ 35 Minutes.

Faire bouillir 2 litres d'eau chaude. Verser le riz dans un grand saladier et y verseau l'eau chaude. Laisser le riz gonfler et perdre ainsi 30 minutes . on le frottera dans ses mains toutes les 10 minutes pendant que la viande mijote afin de faciliter encore l'extraction de l'amidon.

Après ces 30 minutes, Passer le riz à l'égouttoir puis ajouter le riz . ne Surtout pas mélanger !

S'assurer que le riz reste au dessus dans une masse assez compacte et absorbe de façon homogene l'eau de cuisson encore en surface. Brasser le riz en surface sans le mélanger pendant 10 minutes à l'aide d'une spatule.

Ensuite décoller le riz des parois à l'aide de la spatule, et former un ensemble compact comme une boule. S'assurer que le riz ne colle pas aux parois de la cocotte..

Ajouter la deuxième moitié des épices et du cumin. Ajouter les pois chiches et les raisins secs pour les grandes occasions ( Autrefois, on appelait cela les plovs de mariage).

"Poignarder" la boule en plusieurs endroits avec votre spatule pour permettre à une évaporation optimale. Couvrir et mettre à feu très doux ( feu minimum) pendant 25 Minutes.

Pour dresser le plov dans votre assiette. On peut utiliser comme moi un bol. Récupérer dans le fond de votre marmite les morceaux d'agneau. les trancher. Poser-les dans le fond du bl. Ajouter le riz du Pilaf dans le fond du bol. Presser légèrement et Retrourner le bol sur votre assiette avec quelques morceaux de tomates et des lanières de salade fraiche. Bon Appétit !