Praliné (en pâte et pralin en poudre)

Concassée, la praline sert à former le pralin utilisé en pâtisserie. Écrasée et mélangée à du chocolat, la praline sert à former le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. Voici une recette pour préparer approximativement 400 g de praline.

1 personnes aiment
cette recette. Et vous ?

ajouter à mon cahier

Ingrédients

160 g d'amandes entières (ou noisettes)
160 g de sucre
15 g d'eau

Matériel

Poêle
Spatule en bois
Balance
Mixeur
Tapis type "Silpat"

Conseils et astuces

Quelle que soit sa forme, le pralin doit être conservé dans une boîte hermétique au frais.

Le praliné ne se mange pas tel quel, il est surtout à la base de beaucoup de recettes de bonbons au chocolat et de desserts. La réalisation du praliné est très simple et ne demande pas beaucoup de temps. On peut le réaliser aux amandes, aux noisettes ou bien avec les deux ensemble !

Préparation

Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.

Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer à mélanger.

Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.

Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu.

Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé type "Silpat" qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.

Laisser complètement refroidir.

Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel.

Mettre le reste dans un mixeur. Et commencer par pulsations successives.

Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin.

Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixeur jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixeur de chacun. Mais il ne faut pas douter que l'on peut obtenir une pâte à partir d'éléments secs et durs ! Plus on laissera le tout dans le mixeur en marche, plus la pâte sera broyée.

Réserver au frais.