Quatre-quart huile d'olive & orange

Alice Medrich dans son livre Pure dessert ne se soucie que d'une chose: aller vers la simplicité pour laisser la saveur des ingrédients exploser. Sa version de quatre-quart ne contient pas un gramme de beurre... mais ce dernier est remplacé par une huile d'olive de qualité qui associée au sherry ou vin blanc doucereux donne au gâteau une mie dense d'un moelleux incomparable, aux notes fruitées agréablement relevées par la fraicheur du zeste d'orange.

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Ingrédients

200 g de farine T55
1 cc de levure chimique
1/8 cc de sel fin
150 g de sucre
120 g d'huile d'olive
1 zeste d'orange (moyenne non traitée)
3 œufs froids
60 ml de jus d'orange
60 ml de vin blanc (doux ou sec ou Triple sec ou jus d'orange)

Conseils et astuces

Note: contrairement aux gâteaux à base de beurre où il est indispensable d'utiliser des oeufs tempérés pour favoriser l'émulsion et donc la création de petites bulles d'air qui donnent une texture légère aux gâteaux, les oeufs dans cette recette seront froids (tout juste sortis du réfrigérateur) pour stabiliser l'émulsion créée avec l'huile d'olive.

Préparation

Préchauffer le four th. 6-7 (190°C). Beurrer et fariner 1 moule à cake standard (1,5l).

Dans un grand bol, tamiser la farine puis ajouter la levure et le sel et bien mélanger (Ingrédients Secs IS). Réserver.

Verser le sucre dans un grand saladier ou dans le bol du robot (muni du fouet), ajouter l'huile d'olive et le zeste de l'orange finement râpé et fouetter à vitesse moyenne pendant au moins 5 min ou le temps que le mélange jaunisse, devienne homogène et de texture un peu crémeuse.

Ajouter les oeufs froids un par un en fouettant après chaque addition jusqu'à complète incorporation. Une fois le dernier oeuf ajouté et incorporé, continuer à fouetter pendant 3 à 5 minutes à grande vitesse: l'appareil doit blanchir et épaissir (sa texture doit être proche de celle de la crème liquide).

Ajouter 1/3 des IS et fouetter à vitesse moyenne juste assez pour incorporer, verser le jus d'orange, fouetter comme précédemment sans excès. Recommencer l'opération avec 1/3 IS puis le vin blanc (ou la même quantité de Triple Sec ou de jus d'orange) et finir avec le dernier 1/3 d'IS en battant le mélange juste assez pour que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le (ou les) moule(s) préparés, enfourner sur une grille placée dans le 1/3 inférieur du four et laisser cuire environ 50 min ou le temps qu'un pic en bois inséré au centre du gâteau ressorte propre. Refroidir le gâteau tel quel sur une grille pendant 15 min environ avant de le démouler.