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Facile

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Ingrédients
- 2 rognons (de veau)
- 4 cuillères à soupe huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 50 g de beurre
- 25 cl de madère
- 30 cl de fond de veau
- 24 champignons de paris (rosés, entiers)
- 3 échalotes
- persil (plat, ciselé)
- sel (de guérande)
- poivre (du moulin aux 5 baies)
Matériel
- fil alimentaire
- 1 économe
- 1 casserole
- 1 fouet métallique
- 1 grande poêle
- 1 couteau
- 1 planche
Conseils et astuces
Surtout ne pas trop faire cuire les rognons sinon ils deviennent caoutchouteux !!!
Déguster soit avec des pommes de terre poêlées, des frites, de la purée ou du riz...
Préparation
Ouvrir les rognons dans le sens de la longueur, les dégraisser.
2Les tremper dans un mélange d'eau et de vinaigre.
3Les rincer et les égoutter.
4Replier les rognons et les ficeler avec du fil alimentaire.
5Éplucher et émincer les échalotes.
6Faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes, laisser suer 10 min en remuant.
7Verser 20cl de Madère, réduire aux 3/4 puis verser le fond de veau et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.
8Saler, poivrer, stopper le feu, ajouter 30 gr de beurre en fouettant.
9Garder la sauce au chaud dans un bain-marie sans la faire bouillir.
10Couper les pieds des champignons, les laver et les égoutter.
11Dans une grande poêle saisir les champignons avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient rendu complètement leur eau.
12Les sortir de la poêle et les plonger dans la sauce Madère.
13Dans la même poêle, saisir les rognons 4 min sur toutes les faces.
14Saler et poivrer.
15Retirer la ficelle et les flamber avec 5 cl de Madère.
16Couper les rognons en deux et les répartir dans les assiettes.
17Déposer les champignons, verser la sauce et parsemer d'un peu de persil.
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