Rognons au Madère à l'ancienne

1

Ouvrir les rognons dans le sens de la longueur, les dégraisser.

2

Les tremper dans un mélange d'eau et de vinaigre.

3

Les rincer et les égoutter.

4

Replier les rognons et les ficeler avec du fil alimentaire.

5

Éplucher et émincer les échalotes.

6

Faire fondre 20 gr de beurre dans une casserole, ajouter les échalotes, laisser suer 10 min en remuant.

7

Verser 20cl de Madère, réduire aux 3/4 puis verser le fond de veau et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce devienne nappante.

8

Saler, poivrer, stopper le feu, ajouter 30 gr de beurre en fouettant.

9

Garder la sauce au chaud dans un bain-marie sans la faire bouillir.

10

Couper les pieds des champignons, les laver et les égoutter.

11

Dans une grande poêle saisir les champignons avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils aient rendu complètement leur eau.

12

Les sortir de la poêle et les plonger dans la sauce Madère.

13

Dans la même poêle, saisir les rognons 4 min sur toutes les faces.

14

Saler et poivrer.

15

Retirer la ficelle et les flamber avec 5 cl de Madère.

16

Couper les rognons en deux et les répartir dans les assiettes.

17

Déposer les champignons, verser la sauce et parsemer d'un peu de persil.