Roti de boeuf sauce Madère

C'est une recette tellement traditionnelle qu'elle en est devenue confidentielle : peut être que plus personne ne l'a fait au temps du hamburger et du barbecue. Mais c'était une perfection lorsque Mémé Leroux la réalisait, sûrement pas tous les jours d'ailleurs. Il fallait une occasion pour les morceaux nobles du boeuf : recevoir pour la première fois la famille d'un des nombreux prétendants à la main de ses huit enfants, ou la communion solennelle des petits enfants ... Ce genre de chose. En tout cas, ce que je sais, c'est qu'il est faux de croire qu'il suffit d'acheter une viande de boeuf excellente pour que le plat le soit. Le fondant et le rosé de cette viande, l'onctuosité de la sauce, le goût même des champignons, ce n'était pas seulement du "bon produit" : c'était la minutie de la préparation qui les obtenait. C'était mémé quoi.

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Ingrédients

Pour la viande :
1.5 kg de filet de boeuf, en plein coeur
200 g de dardes de lard
1 carotte
1 gros oignon, émincé
80 g de beurre
Pour la sauce madère :
100 g de beurre
1 oignon
45 g de farine
20 cl de vin blanc sec
2 c à soupe de concentré de tomate
1 litre de bouillon (maison ou avec du cubor)
250 g de champignons
Persil, thym, laurier
10 cl de madère

Conseils et astuces

On peut saler la viande au sel fin sur toutes ses surfaces avant la cuisson. Mais j'ai toujours entendu mémé dire que le sel durcissait la viande rouge. Elle salait donc les sauces. Mais si on voulait saler sa tranche de viande, on le faisait dans l'assiette.

Préparation

Pour la viande :

Mettre la carotte en rondelle et l'oignon émincé dans le fond d'un plat à four.

Placer dessus le filet bardé de lard. L'arroser du beurre fondu.

Le mettre à four chaud 30 mn en l'arrosant souvent et en veillant à ce que la carotte, l'oignon et les sucs qui se dégagent de la viande ne brûlent pas.

Une fois la cuisson au four terminée, il faut mettre la viande à reposer en la maintenant au chaud.

Verser un bon verre d'eau ou de bouillon dans le plat à rôtir, faire bouillir quelques minutes, puis récupérer le jus et le filtrer. Le conserver au chaud.

Pour la sauce madère :

Mettre l'oignon dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'il rissole légèrement. Le retirer. Ajouter la farine et faire cuire en remuant constamment jusqu'à obtenir une couleur blonde foncée (pour faire ce qu'on appelle un roux brun).

Mouiller avec le vin blanc versé peu à peu, puis avec le bouillon, en continuant à tourner constamment. Ajouter persil, thym, laurier, concentré de tomate et remettre l'oignon. Laisser mijoter environ 30 mn en remuant souvent pour que ça n'accroche pas.

Pendant ce temps, chauffer du beurre jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette dans une casserole assez grande pour contenir la totalité de la sauce. Y jeter les champignons lavés et coupés en quartier. Les remuer jusqu'à ce qu'ils soient légèrement rissolés.

Ajouter alors toute la sauce préparée. Faire bouillir et mijoter cinq minutes. Puis conserver au chaud sans bouillir.

Juste au moment de servir, ajouter le madère et le jus de boeuf. S'il y a besoin d'attendre un peu, ne faire surtout plus bouillir.