Rôti de Lotte compotée de fenouil

1

Préparez la sauce au vin.

2

Versez le vin dans une casserole, faites réduire des deux tiers à petits frémissements.

3

Ajoutez le fumet de poisson, faites réduire des deux tiers puis ajoutez le fond de veau.

4

Laissez réduire de moitié, salez poivrez, gardez au chaud.

5

Pendant que la sauce réduit, retirez l'arête centrale de la lotte de façon à obtenir 2 filets.

6

Roulez chacun dans les tranches de lard puis emballez-les serrés dans la crépine coupée en deux.

7

Allumez le four sur th 6 180°.

8

Ebouillantez les tomates, pelez-les coupez-les en 4 et épépinez-les.

9

Arrosez les quartiers de tomate d'un filet d'huile d'olive, salez poivrez, cuisez 10 mn au four.

10

Baissez le thermostat à 5 150°

11

Chauffez 3 cuillerées d'huile d'olive dans une poêle, saisissez les rôtis de lotte à feu vif sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils soient colorés puis glissez-les au four. Laissez cuire 20 mn.

12

Nettoyez le fenouil, émincez-le à la mandoline, arrosez de jus de citron.

13

Plongez-le dans de l'eau bouillante salée, laissez frémir 3 mn dès la reprise de l'ébullition.

14

Egouttez, assaisonnez de sel poivre et fleur de thym.

15

Laissez compoter 10 mn à feu doux.

16

Réservez les rotis 5 mn hors du four dans de l'aluminium puis coupez-les en tranches d'1/2cm.

17

Nappez les assiettes de sauce.

18

Garnissez-les de compotée de fenouil et de tomate.

19

Ajoutez les tranches de roti en les faisant se chevaucher.

20

Bonne Dégustation !