Roulade de sabre aux poireaux et mousseline d'orange

1

Faire revenir et cuire les rondelles de poireaux, 25 minutes à feu doux, dans l'huile, réserver au chaud

2

Prélever le zeste des oranges, ciseler en fins bâtonnets, faire blanchir 2 minutes à 3 reprises en les passant sous l'eau froide entre chaque cuisson, égoutter et sécher

3

Presser les oranges pour récupérer 8 cl

4

Porter le fumet de poisson à ébullition, rouler les filets, fixer avec un cure-dent, plonger dans le fumet frémissant et cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter et réserver au chaud

5

Pendant ce temps, préparer la mousseline, séparer les jaunes des blancs d'œufs et déposer les jaunes dans un poêlon, ajouter la moitié du jus d'orange et battre à l'aide d'un fouet (émulsion).

6

Faire cuire à feu doux en ajoutant petit à petit le reste du jus et le beurre et mélanger continuellement, saler et poivrer

7

Avec un emporte-pièce, répartir, bien centrés, les poireaux sur les assiettes chaudes, garnir de roulades, entourer d'un trait de mousseline, de zeste et d'aneth + 1 scampi frit