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Facile

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Ingrédients
- 6 poireaux (coupés en fines rondelles)
- 3 c.s. d'huile
- 60 g de beurre (en dés)
- 2 oranges (non traitées)
- 30 cl de fumet de poisson
- 18 filets de poisson
- quelques brins d'aneth, pour la déco
- sel, poivre
- 3 oeufs
Préparation
Faire revenir et cuire les rondelles de poireaux, 25 minutes à feu doux, dans l'huile, réserver au chaud
2Prélever le zeste des oranges, ciseler en fins bâtonnets, faire blanchir 2 minutes à 3 reprises en les passant sous l'eau froide entre chaque cuisson, égoutter et sécher
3Presser les oranges pour récupérer 8 cl
4Porter le fumet de poisson à ébullition, rouler les filets, fixer avec un cure-dent, plonger dans le fumet frémissant et cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter et réserver au chaud
5Pendant ce temps, préparer la mousseline, séparer les jaunes des blancs d'œufs et déposer les jaunes dans un poêlon, ajouter la moitié du jus d'orange et battre à l'aide d'un fouet (émulsion).
6Faire cuire à feu doux en ajoutant petit à petit le reste du jus et le beurre et mélanger continuellement, saler et poivrer
7Avec un emporte-pièce, répartir, bien centrés, les poireaux sur les assiettes chaudes, garnir de roulades, entourer d'un trait de mousseline, de zeste et d'aneth + 1 scampi frit
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