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05h00

12min

04h00

12p

Difficile

0.68€/p
Royal chocolat ou Trianon
Entremet au chocolat, composé de 2 génoises au chocolat noir, d'un feuilleté praliné et d'une mousse au chocolat noir le tout recouvert d'un nappage brillant au chocolat noir. C'est un dessert léger. Pour la décoration laissez place à l'imagination. C'est un gâteau que je réalise très souvent pour mes collègues de travail qui en raffolent terriblement....
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Ingrédients
- mousse au chocolat:
- 4 jaunes d'oeufs
- 300 g de chocolat noir
- 550 g de crème (entière 35% mg, crème fouettée)
- 40 g de sucre
- 3 cuillères à soupe d'eau
- praline feuillete:
- pour le pralin:
- 240 g d'amandes, avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)
- 160 g de sucre
- 15 g d'eau
- pour le feuilletage:
- 200 g crêpes (crêpes gavotte)
- gênoise au chocolat:
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 95 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
- glaçage au chocolat:
- 103 g de sucre
- 37 g d'eau
- 35 g cacao (poudre de cacao non sucrée)
- 71 g de crème liquide entière (35% mg)
- 2 feuilles de gélatine
Matériel
- Plusieurs culs de poule, spatules, cerclage de 24 cm, 1 poêle, casserole bain-marie, batteur électrique ou robot pâtissier, fouet, four, toile de cuisson type "Silpat", mixeur,Rhodoïd.
Conseils et astuces
Réaliser le biscuit la veille, il sera plus onctueux.
Le Royal Chocolat se mange frais et il faut le sortir du congélateur au minimum 4h avant de le déguster !
Par ailleurs, il se congèle très bien et peut être fait plusieurs jours à l'avance.
Dimensions du moule : de 18 sur 18cm à 22 sur 22cm.
Cet entremet paraît compliqué mais il en est rien, seule la préparation est très longue mais le résultat est magique.
Il est possible de la préparer en forme du bûche (utiliser alors une gouttière à bûche) pour Noël.
Préparation
MOUSSE AU CHOCOLAT
2Fondre le chocolat au bain marie.
3Monter la crème fouettée à l'aide d'un batteur.
4Réserver au frais.
5Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.
6Retirer et verser sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.
7Ajouter le chocolat et finir avec la crème fouettée en montant petit à petit.
8CREME FOUETTEE
9Pour réussir une crème fouettée, trois critères sont importants : une crème liquide à 35% MG, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème.
10Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser la crème liquide froide.
11Fouetter à l'aide d'un batteur électrique, en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème.
12Fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe et devienne une belle crème fouettée.
13Incorporez ensuite au chocolat.
14PRALINE FEUILLETE
15Pour le pralin :
16Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.
17Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.
18Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.
19Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.
20A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.
21Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.
22Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.
23Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.
24Laisser complétement refroidir.
25Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.
26On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique!!
27Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.
28Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!
29Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Mais il ne faut pas douter que l'on peut obtenir une pâte à partir d'éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.
30Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.
31Pour le feuilletage :
32Briser la crêpes gavotte en morceaux
33Au final, mélanger le pralin et la gavotte ensemble délicatement. Le feuilleté praliné est prêt.
34GENOISE AU CHOCOLAT
35Cf : recette de la génoise.
36Couper la génoise en 2 parties égales à l'aide d'un fil à génoise ou d'un grand couteau.
37MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT
38Prendre un plat et mettre un film alimentaire sur le dessus.
39Placer ensuite votre cadre en inox dessus.
40Couper le contour de la génoise.
41Mettre l'une des 2 génoises réalisés au fond.
42Ajouter le praliné feuilleté.
43Enlever le moule pour bien étaler avec la maryse, puis remettre le cerclage.
44Mettre autour du cerclage à l'intérieur du rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.
45Ajouter la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.
46Prendre le plat et chasser l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.
47Ajouter le deuxième biscuit et ne pas hésiter pas à l'enfoncer un peu.
48Verser le reste de mousse au chocolat et lisser.
49Placer-le 2 heures au congélateur au minimum.
50Avec un chalumeau, chauffer le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et le remettre au congélateur le temps de faire votre glaçage.
51Pour le glaçage, placer votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettre en dessous un plat pour récupérer le nappage en trop. Verser votre glaçage et lisser légèrement. Laisser s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.
52Placer l'entremet au minimum 2 heures au congélateur, même toute la nuit si possible.
53GLAÇAGE CHOCOLAT
54Mettre à tremper la gélatine dans une eau bien froide.
55Porter à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.
56Retirer du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.
57Verser la crème préalablement portée à ébullition et mélanger une nouvelle fois.
58Ajouter la gélatine ramollie.
59Avant de glacer, réchauffer quelques secondes au bain-marie. Utiliser à une température de 30°C maxi.
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