Royal chocolat ou Trianon

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MOUSSE AU CHOCOLAT

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Fondre le chocolat au bain marie.

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Monter la crème fouettée à l'aide d'un batteur.

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Réserver au frais.

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Dans une casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition.

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Retirer et verser sur les jaunes petit à petit tout en fouettant énergiquement jusqu'à que le mélange ait doublé.

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Ajouter le chocolat et finir avec la crème fouettée en montant petit à petit.

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CREME FOUETTEE

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Pour réussir une crème fouettée, trois critères sont importants : une crème liquide à 35% MG, le fouet, le récipient et la crème devront être très froids et bien fouetter pour incorporer l'air à la crème.

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Dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule très froid, verser la crème liquide froide.

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Fouetter à l'aide d'un batteur électrique, en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème.

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Fouetter jusqu'à ce que la crème s'épaississe et devienne une belle crème fouettée.

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Incorporez ensuite au chocolat.

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PRALINE FEUILLETE

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Pour le pralin :

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Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen.

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Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

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Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.

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Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre.

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A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger.

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Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant.

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Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

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Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé.

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Laisser complétement refroidir.

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Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux.

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On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique!!

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Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives.

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Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!

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Pour un praliné en pâte, laisser tourner le mixer jusqu'à obtenir une consistance presque liquide. Cela dépend de la puissance du mixer de chacun. Mais il ne faut pas douter que l'on peut obtenir une pâte à partir d'éléments secs et durs!! Plus on laissera le tout dans le mixer en marche, plus la pâte sera broyée.

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Conserver cette pâte de praliné dans un pot à confiture bien propre au frais, on bien dans une boite hermétique.

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Pour le feuilletage :

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Briser la crêpes gavotte en morceaux

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Au final, mélanger le pralin et la gavotte ensemble délicatement. Le feuilleté praliné est prêt.

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GENOISE AU CHOCOLAT

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Cf : recette de la génoise.

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Couper la génoise en 2 parties égales à l'aide d'un fil à génoise ou d'un grand couteau.

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MONTAGE DU ROYAL CHOCOLAT

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Prendre un plat et mettre un film alimentaire sur le dessus.

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Placer ensuite votre cadre en inox dessus.

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Couper le contour de la génoise.

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Mettre l'une des 2 génoises réalisés au fond.

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Ajouter le praliné feuilleté.

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Enlever le moule pour bien étaler avec la maryse, puis remettre le cerclage.

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Mettre autour du cerclage à l'intérieur du rhodoïd ce qui facilitera le démoulage.

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Ajouter la mousse au chocolat (gardez-en un peu pour le dessus) et faire en sorte qu'elle coule bien sur les côtés par l'espace laissé par le biscuit dont les bords ont été coupés.

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Prendre le plat et chasser l'air en donnant plusieurs coups sur votre table de travail.

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Ajouter le deuxième biscuit et ne pas hésiter pas à l'enfoncer un peu.

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Verser le reste de mousse au chocolat et lisser.

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Placer-le 2 heures au congélateur au minimum.

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Avec un chalumeau, chauffer le contour de votre moule pour pouvoir aisément le démouler et le remettre au congélateur le temps de faire votre glaçage.

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Pour le glaçage, placer votre Royal Chocolat sur un récipient en hauteur et mettre en dessous un plat pour récupérer le nappage en trop. Verser votre glaçage et lisser légèrement. Laisser s'écouler le glaçage avant de le placer dans un plat.

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Placer l'entremet au minimum 2 heures au congélateur, même toute la nuit si possible.

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GLAÇAGE CHOCOLAT

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Mettre à tremper la gélatine dans une eau bien froide.

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Porter à ébullition eau et sucre et laissez cuire 3min.

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Retirer du feu et ajoutez le cacao en poudre et mélanger.

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Verser la crème préalablement portée à ébullition et mélanger une nouvelle fois.

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Ajouter la gélatine ramollie.

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Avant de glacer, réchauffer quelques secondes au bain-marie. Utiliser à une température de 30°C maxi.