Saint Jacques marinées à l'huile de basilic, crémeux de pomme de terre au safran

Cette recette de Saint Jacques révélées par le basilic et le safran a l'esprit du grand Sud. Elle est un peu longue à réaliser, mais l'effet est garanti!

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Ingrédients

12 noix de saint jacques
10 cl huile d'olive (au basilic)
1 citron
200 g de pommes de terre
20 g de tomates confites
20 g d'olives noires
20 g de pignon
1 jaune d'oeuf
1 pincée de safran
1 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de vinaigre de xérès
1 échalote
1/2 botte de ciboulette
1/2 botte de basilic
sel
poivre

Matériel

2 saladiers
1 casserole
un cercle de pâtisserie

Conseils et astuces

La cuisson à l'anglaise signifie juste la cuisson à l'eau salée.

L'huile d'olive au basilic est vraiment conseillée pour parfumer la marinade (on peut la faire soi-même).

Préparation

Dans un plat recouvert d'un papier film, presser le jus du citron, assaisonner, verser l'huile de basilic et mariner les Saint Jacques taillées finement en 3 à 4 lamelles chacune dans le sens de l'épaisseur.

Dans un saladier ajouter le jaune d'oeuf à température ambiante, la moutarde, le vinaigre.

Dans une casserole, cuire les pommes de terre à l'anglaise (à l'eau). Laisser refroidir complètement et placer au réfrigérateur. Tailler en petits cubes.

Monter la mayonnaisee, le safran, le sel et le poivre.

Travailler avec un fouet et ajouter petit à petit l'huile de basilic, terminer avec un ½ jus de citron. Eplucher et ciseler finement l'échalote, le basilic et la ciboulette.

Dans un saladier verser les pommes de terre, la ciboulette, le basilic, l'échalote, les tomates confites, les olives noires avec une cuillère à soupe de vinaigre, la mayonnaise au safran et les pignons.

Rectifier l'assaisonnement.

Dans une assiette à l'aide d'un cercle à pâtisserie, mouler le tartare de pomme de terre, disposer les lamelles de Saint Jacques en rosace, nappées avec la marinade.

Décorer le contour de l'assiette avec le reste de pignons concassés et un trait de mayonnaise au safran.