Salmis de pintade

1

Dans une cocotte, faire dorer les pintades sur toutes les faces lentement, sans laisser brunir, avec le 1/3 du beurre.

2

Saler, poivrer, couvrir.

3

Laisser mijoter 1/2 heure.

4

Sorter les pintades(qui sont au 3/4 cuites).

5

Les découper comme pour servir.

6

Réserver les morceaux au chaud.

7

Couper la carcasse et les ailerons, cous, têtes, gésier, foie, en moceaux.

8

Les jeter dans la cocotte où vous aurez fait fondre le lard grossièrement haché et les légumes.

9

Faites revenir à grand feu.

10

Mouiller au cognac, flamber, ajouter le vin.

11

Il doit recouvrir les chairs(au besoin ajouter un peu d'eau).

12

Poivrer, râper une pointe de muscade, ajouter le bouquet, couvrir, faire mijoter 45 min.

13

Verser tout le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d'une casserole, presser au pilon.

14

Dans la cocotte nettoyée, faire un roux brun avec une cuillérée à soupe de beurre et 2 cuillerées à soupe de farine.

15

Mouiller avec le jus, remuer et laisser cuire jusqua ce que la sauce devienne veloutée.

16

Déposer les morceaux de pintade dans la sauce qui doit à peine les recouvrir.

17

Faire mijoter 10 min.

18

Faire rissoler le pain de mie pour décorer.

19

Servir.