Saumon et Cabillaud en Gelée d'Aneth

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Ingrédients

3 petits filets de saumon (de 21 à 22 cm) bien épais sans peau
3 beaux filets de cabillaud, de 4 cm d'épaisseur
200 g de queues d'écrevisses, cuites décortiquées (ou langoustines ou grosses crevettes)
1 bouquet d'aneth
1/2 citron
3/4 l de court-bouillon
8 feuilles de gélatine
2 c. à s. d'huile de pépins de raisin
fleur de sel, poivre blanc
Pour la sauce jaune :
4 c à c de moutarde
1,5 c à c de sucre en poudre
10 cl de crème épaisse
4 brins d'aneth (ou 5)
Pour la sauce rose :
80 g d'oeufs de cabillaud fumés
10 cl de crème fraiche
1/2 citron
poivre

Matériel

1 terrine ovale de 26 cm

Conseils et astuces

Servir la terrine coupée en tranches, accompagnée des 2 sauces et de pain grillé.

Bon appétit!!

Préparation

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Préparer le court-bouillon avec eau et un sel spécial aux épices de préférence, le faire bouillir.

Filtrer les court-bouillon et y plonger les feuilles, ajouter quelques gouttes de citron et laisser refroidir sans prendre.

Préchauffer le four à 230° (Th. 8).

Etaler les poissons sur une plaque légèrement huilée, les badigeonner d'huile, saupoudrer de fleur de sel et d'un tour de poivre.

Les faire cuire à four chaud entre 6 et 8 mn selon épaisseur. Les déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir.

Couper l'aneth aux ciseaux.

Passer la terrine sous l'eau froide, l'égoutter sans l'essuyer, verser au fond 1/2 cm de gelée, saupoudrer d'aneth et laisser prendre au frigo.

Disposer une couche de filet de saumon en l'effeuillant légèrement et le parsemant d'aneth.

Verser une couche de gelée, faire prendre.

Puis continuer avec les 2/3 d'écrevisses, l'aneth et la gelée.

Pour la dernière couche, alterner saumon, écrevisses et cabillaud en diagonale, parsemer d'aneth, recouvrir de gelée.

Laisser prendre plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour la sauce rose, mettre les oeufs de cabillaud sans leur peau dans un bol du mixeur avec le jus du demi citron, faire tourner et ajouter la crème (le mélange doit être homogène).

Saler et poivrer et mettre au frais.

Pour la sauce jaune, mélanger la moutarde et le sucre, ajouter une c. à c. d'aneth haché, incoporer la crème.