Sauté de veau marengo

Marengo, petit village du Piémont Italien ou le 14 juin 1800 Bonaparte, remporte avec panache une bataille sur les Autrichiens.

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Ingrédients

1.800 kg de veau
sel, poivre
huile, beurre
citron
sucre
300 gr de petits oignons
300 gr de champignons de Paris
3 gousses d'ail écrasées
2 oignons hachés
30 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni
500 gr de tomates entières pelées
1.5 litre de fond de veau
persil haché

Préparation

Découper le veau en morceaux réguliers, assaisonner.

Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les morceaux de veau ; dégraisser, ajouter les oignons hachés et l'ail écrasé.

Faire rissoler pendant 5 minutes environ ; mouiller de vin blanc, réduire aux 3/4 en remuant.

Ajouter bouquet garni et tomates concassées, cuire quelques minutes à couvert.

Mouiller de fond de veau (ou autre) à hauteur, porter à ébullition et cuire lentement pendant 1 heure 30 environ.

Blanchir les petits oignons dans une eau bouillante salée, égoutter. Dans un sautoir, mettre une noix de beurre, une pincée de sucre et les petits oignons. Mouiller à hauteur, couvrir de papier sulfurisé beurré, trouer le centre (cheminée), porter à ébullition.

Lorsque l'eau est évaporée, enlever le papier et faire colorer les petits oignons en donnant un mouvement rotatif au sautoir, réserver.

Trier, laver les champignons de Paris, en tourner quelques-uns pour le décor. Cuire tous les champignons dans de l'eau additionnée de beurre et de jus de citron ; égoutter, les sauter au beurre, assaisonner. Réserver séparément les champignons tournés pour le décor.

Retirer les morceaux de veau, les réserver dans un sautoir avec la garniture (oignons et champignons).

Réduire la sauce, chinoiser sur la viande et la garniture, laisser mijoter pendant 15 minutes, assaisonner.