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8p

Difficile

4.48€/p
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Ingrédients
- 1.800 kg de veau
- sel, poivre
- huile, beurre
- citron
- sucre
- 300 gr de petits oignons
- 300 gr de champignons de Paris
- 3 gousses d'ail écrasées
- 2 oignons hachés
- 30 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni
- 500 gr de tomates entières pelées
- 1.5 litre de fond de veau
- persil haché
Préparation
Découper le veau en morceaux réguliers, assaisonner.
2Dans une sauteuse, faire revenir à l'huile les morceaux de veau ; dégraisser, ajouter les oignons hachés et l'ail écrasé.
3Faire rissoler pendant 5 minutes environ ; mouiller de vin blanc, réduire aux 3/4 en remuant.
4Ajouter bouquet garni et tomates concassées, cuire quelques minutes à couvert.
5Mouiller de fond de veau (ou autre) à hauteur, porter à ébullition et cuire lentement pendant 1 heure 30 environ.
6Blanchir les petits oignons dans une eau bouillante salée, égoutter. Dans un sautoir, mettre une noix de beurre, une pincée de sucre et les petits oignons. Mouiller à hauteur, couvrir de papier sulfurisé beurré, trouer le centre (cheminée), porter à ébullition.
7Lorsque l'eau est évaporée, enlever le papier et faire colorer les petits oignons en donnant un mouvement rotatif au sautoir, réserver.
8Trier, laver les champignons de Paris, en tourner quelques-uns pour le décor. Cuire tous les champignons dans de l'eau additionnée de beurre et de jus de citron ; égoutter, les sauter au beurre, assaisonner. Réserver séparément les champignons tournés pour le décor.
9Retirer les morceaux de veau, les réserver dans un sautoir avec la garniture (oignons et champignons).
10Réduire la sauce, chinoiser sur la viande et la garniture, laisser mijoter pendant 15 minutes, assaisonner.
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