Suprêmes de pigeon, sauce au foie gras et morilles

Incontournable.

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Ingrédients

30 g de morilles séchées
2 échalotes
huile
300 g de crème liquide
8 carottes
Beurre
Huile
Sel, poivre
Bouillon de poule
2 grosses poignées de pois mange tout (ou haricots verts)
1 poignée d'amandes (et noisettes concassées)
1 cuillère à soupe de raisins secs
2 pigeons (de 600 g)
Sauce au foie gras :
150 g de foie gras
4 cuillères à soupe de bouillon de poule

Conseils et astuces

On peut remplacer les pigeons par 4 cailles.

On peut aussi rajouter des copeaux de foie gras avant de servir.

Préparation

Laisser réhydrater les morilles dans l'eau tiède 1/2 heure. Les laver et les égoutter.

Faire suer sans coloration les échalotes émincées, ajouter les morilles et cuire 10 minutes.

Ajouter 200 g de crème et cuire 20 minutes. Réserver.

Peler les carottes, les couper en bâtonnets et les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile pendant 5 minutes.

Ajouter 3 cuillères à soupe de bouillon pour finir la cuisson (garder du croquant), assaisonner. Réserver.

Faire griller à sec amandes et noisettes dans une poêle chaude, les ajouter aux carottes ainsi qu'aux raisins.

Découper les ailes, les cuisses, les poitrines des pigeons et les poêler vivement, baisser ensuite le feu, les arroser et les retourner régulièrement pour finir la cuisson puis laisser reposer 10 minutes.

Confectionner la sauce au foie gras en faisant fondre le foie gras avec 2 cuillères à soupe de crème et un peu de bouillon. Laisser cuire 1 minute. Réserver.

Faire cuire les légumes verts à l'eau salée, les égoutter et ajouter un peu de beurre.

Sur des assiettes chaudes, disposer une cuisse, une aile et un suprême de pigeon, les morilles, les carottes, les légumes verts et arroser le tout de sauce.