Temps de cuisson

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CONSEILS ET ASTUCES : La viande de boeuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goût différents qui lui permettent d'être présente sur notre table à toutes les occasions et de faire varier les plaisirs.

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PRINCIPAUX MODES DE CUISSON

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Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.

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Griller : la viande est saisie à haute température sur un gril.

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Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.

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Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.

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Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

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TEMPS DE CUISSON : le temps de cuisson des viandes à griller ou poêler, et à rôtir de boeuf varie selon le goût de chacun.

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Griller, poêler :

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- bleu : 1 mn à feu très vif

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- saignant : 1 mn 30 à feu vif

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- à point : 2 mn 30 à feu moyen

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- bien cuit : 3 mn à feu doux

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(Bifteck, Médaillon, Tournedos, Cotes de Boeuf)

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Rôtir :

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- saignant : 10 à 15 mn par livre

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- à point : 10 à 25 mn par livre

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- bien cuit : 20 à 25 mn par livre

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( Rosbif dans le filet plus moelleux ou dans le contre filet plus de gôut)

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Le temps de cuisson d'un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l'augmenter dans le cas inverse. Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

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Braiser

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- 1h15 à 160°C pour 1 livre de morceaux desossés

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( Collier, Paleron, Poitrine,Plat de cotes,Bavatte)

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CONSERVATION : à l'achat, la viande de boeuf doit être d'un beau rouge soutenu et brillante. Sa graisse, légèrement jaune, sépare bien les masses musculaires. Dans certains morceaux, elle forme un fin réseau : la viande est dite persillée. Après l'achat, elle doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2° C.

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Lorsqu'elle est achetée chez le boucher ou au rayon traditionnel de la grande surface, elle se conserve jusqu'à trois ou quatre jours selon les morceaux, dans son emballage d'origine, un papier paraffiné spécialement conçu pour la préserver au mieux. Le steak haché à la demande doit être consommé dans les 12 heures qui suivent l'achat.

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Les grandes surfaces proposent, dans leurs linéaires, trois types de conditionnement pour les viandes fraîches : le préemballé, le sous-atmosphère et le sous-vide, pour lesquels les DLC (Date Limite de Consommation) peuvent aller de trois jours à trois semaines.

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Il est important de sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Remise à température ambiante, elle n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Sa tendreté et sa saveur sont ainsi préservées.

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Les spécialistes du surgelé proposent, dans leur rayon viandes, de nombreux morceaux de boeuf comme la hampe, la bavette, le rumsteck, l'entrecôte, le tournedos, le faux-filet, les assortiments pour le bourguignon et le pot-au-feu, sans oublier les steaks hachés. Ces viandes se gardent plusieurs mois au congélateur. Elles nécessitent, notamment les viandes à griller et à rôtir, quelques heures de décongélation au réfrigérateur, avant la cuisson. Celles destinées à être braisées ou bouillies peuvent être cuisinées dès leur sortie de congélateur.