Valentine

chocolaté

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Ingrédients

Pour le sablé au chocolat :
150 g de beurre
75 g de sucre glace
50 g de beurre demi-sel
25 g d'œuf
200 g de farine
25 g de cacao
Pour la crème au chocolat cuite
150 g de crème liquide entière
150 g de lait entier
190 g de chocolat, entre 60% et 70% de cacao
¼ zeste de citron, râpé
1 œuf
Pour la pâte à gavottes au cacao :
60 g de beurre mou
50 g de blanc d'œuf
60g de sucre glace
50g de farine
5 g de cacao poudre
1 c à café de vanille liquide
Pour le florentin :
50 g de beurre
50 g de glucose
50 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
30g d'amandes hachées
¼ zeste de citron
6 g de poudre de cacao
Pour la crème vanille safranée :
20 cl de lait entier
1 gousse de vanille
3 c à soupe de crème liquide
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
1 pincée de safran en poudre
Pour le décor :
Citrons confits
Filaments de safran

Préparation

Sablé au chocolat : Mélangez le beurre et le sucre glace

Ajouter petit-à-petit l'œuf

Tamisez la farine et le cacao en poudre. Ajouter-les au mélange précédent.

Laisser reposer la pâte et étendez-la sur 4 mm d'épaisseur. Avec un emporte-pièce, découpez des cercles de 6 cm.

Enfournez à 170°C pendant 15 minutes. Après 6 minutes de cuisson, redécoupez avec le cercle.

Crème au chocolat cuite : Portez à ébullition la crème et le lait. Versez petit à petit sur le chocolat fondu. Bien émulsionner.

Lorsqu'il est revenu à la température ambiante, ajoutez l'œuf et le zeste de citron. Mixer au mixer.

Chemisez vos cercles en les chauffant légèrement 1min à 100°C et recouvrir un côté de film alimentaire.

Versez 95g de crème au chocolat dans des cercles inox filmés posés sur un tapis de cuisson.

Enfournez à 95°C pendant 35 à 40 minutes.

Quand la crème ne bouge plus au milieu en secouant, elle est suffisamment cuite. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Pâte à gavottes au cacao : Dans un robot, travaillez le beurre mou, ajoutez les blancs d'œuf et le sucre glace. Verser la farine, le cacao, la vanille. Mélanger.

Etalez fin sur le tapis de cuisson, enfournez 8 à 10 min à 180°C et découpez la forme voulue après cuisson.

Réservez en boîte plastique. Si les feuilles ramollissent, passez-les quelques instants au four 100°C.

Florentin : Portez à ébullition le beurre, le glucose, le sucre et le sel.

Versez les amandes hachées, le zeste et la poudre de cacao.

Etendez l'appareil entre 2 feuilles de papier sulfurisé posées sur une plaque. Retirer délicatement la feuille du dessus. Enfournez à 180°C pendant 13 à 15 minutes.

Après refroidissement, ôtez une des deux feuilles et cassez en petits morceaux.

Crème vanillée safranée : Versez le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Versez le lait dans une casserole avec la gousse et les graines fendues et grattez. Ajoutez la crème liquide, puis portez à ébullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre semoule sans les faire blanchir jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Arrosez doucement la préparation précédente de lait bouillant en mélangeant avec un fouet.

Reversez le mélange dans la casserole et faites cuire sur feu doux, sans laisser bouillir en remuant délicatement et sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère. Ajoutez le safran en poudre et en pistil. Laissez refroidir, puis réservez au réfrigérateur.

Décoration et finition du dessert : Posez un sablé sur l'assiette et une crème cuite sur le sablé. Enfoncez des morceaux de florentin dans la crème. Piquez les gavottes sur le dessus de façon harmonieuse.

Au dernier moment, versez avec un chinois la crème vanillée safranée autour du dessert et décorez avec du citron confit et des filaments de safran.